Tsukiji (ou Toyosu) en vaut-il la peine ? Le marché aux poissons de Tokyo est désormais deux endroits différents

Vous avez vu les photos : des rangées de thons congelés sous des lumières crues, un homme en bottes qui agite une clochette, des ruelles étroites bondées de brochettes grésillantes et de sashimis étincelants. Alors vous tapez « le marché aux poissons de Tokyo en vaut-il la peine », vous réglez votre réveil sur 4 h du matin, et vous espérez que tout se passe bien. Puis quelqu'un revient en disant que c'était magique, quelqu'un d'autre dit que ce n'est qu'un couloir de verre aseptisé, un troisième affirme que tout cela n'est qu'un piège à touristes hors de prix — et vous n'avez aucune idée de qui a raison.

Voici ce que presque personne ne vous dit d'emblée, et c'est la clé de toute cette page : il n'existe plus un seul marché aux poissons de Tokyo. Le célèbre s'est scindé en deux en 2018. « Est-ce que ça en vaut la peine ? » a deux réponses complètement différentes — et presque tous ceux qui sont repartis déçus se sont simplement rendus dans la mauvaise moitié, ou y sont allés trop tard dans la matinée. Réussissez votre itinéraire, et la déception disparaît en grande partie.

Est-ce que ça en valait la peine ? (les visiteurs, avec leurs propres mots)

Nous avons recueilli les voix de voyageurs internationaux qui s'y sont réellement rendus — à Toyosu, à Tsukiji, ou aux deux — et nous leur avons demandé, en somme : est-ce que ça en valait la peine ? Pondérées selon la force avec laquelle chaque avis a résonné auprès des autres lecteurs, voici comment elles se répartissent :

Cette barre rouge est plus grande que pour la plupart des endroits que nous avons mesurés — plus d'un visiteur sur quatre s'est senti déçu. Mais lisez ce qu'ils disent vraiment, et la déception n'a presque rien à voir avec un mauvais poisson. C'est un problème d'itinéraire. « Je suis allé aux deux endroits », a écrit un voyageur, dans le conseil le plus limpide sur le sujet : « pour faire court, allez à Tsukiji mais mangez à Toyosu. » Un autre a résumé la différence à la perfection : « Toyosu donne vraiment l'impression d'aller à une réunion d'affaires avec un peu de poisson… Tsukiji donne plutôt l'impression de se promener dans un quartier mignon avec un peu de poisson. » Les gens qui savaient lequel correspondait à leur objectif étaient ravis. Ceux qui ne le savaient pas, non. Comme l'a résumé l'un d'eux : « tout dépend vraiment de la raison pour laquelle vous voulez y aller. »

Ce qu'en ressentent les gens qui vivent ici

Voici la strate que la plupart des guides sautent : ce que disent les visiteurs et habitants japonais, dans leurs propres avis sur ces deux mêmes marchés. C'est un registre plus terre à terre — et, c'est révélateur, plus doux.

Remarquez que la barre rouge est ici plus petite — 17 % contre les 27 % des visiteurs. Cet écart est la chose la plus utile de cette page, et ce n'est pas parce que les habitants sont plus faciles à contenter. C'est parce qu'ils savent déjà que le marché s'est scindé en 2018. Ils arrivent en sachant que le marché intérieur chaotique et les enchères ont déménagé à Toyosu, et que la rue gastronomique est restée à Tsukiji — donc bien moins d'entre eux sont pris au dépourvu. Quand un habitant se sent déçu, c'est la même plainte que celle des visiteurs, simplement formulée plus franchement : « le bâtiment est neuf, mais il n'a aucune atmosphère », a écrit l'un d'eux à propos de Toyosu ; un autre : « surtout des couloirs et des murs sans saveur — si je devais comparer, c'était comme un hôpital universitaire. »

Et la preuve la plus claire qu'il s'agit de savoir ce qu'on est venu chercher, et non d'un mauvais endroit, c'est ce critique japonais qui a balayé d'un haussement d'épaules ce même Toyosu aseptisé : « si vous y allez pour faire du tourisme, il n'y a rien à voir… donc ce n'était pas intéressant du tout. Cela dit, je suis quand même venu manger le set char-siu-et-œuf chez [ma boutique préférée], alors ça m'était égal. » Même bâtiment, même foule — un verdict complètement différent, parce qu'il connaissait son objectif en entrant.

Ce qu'il y a vraiment là-bas — et lequel est fait pour vous

La scission est simple une fois que quelqu'un vous en dessine la carte. En octobre 2018, les halles de vente en gros sous licence et la célèbre vente aux enchères de thon ont traversé la baie de Tokyo pour rejoindre un tout nouveau marché appelé Toyosu. Le quartier de petites boutiques et de restaurants qui avait poussé autour de l'ancien marché — le marché extérieur de Tsukiji, environ 400 boutiques — est resté exactement à sa place. Deux endroits, distants de vingt à trente minutes. (Un piège : il existe encore une station de métro appelée « Tsukiji Market Station ». Elle porte le nom du marché qui a déménagé, et elle vous dépose au marché extérieur.)

Allez à Toyosu pour la vente aux enchères de thon. C'est là le véritable spectacle, et il vaut réellement le réveil matinal brutal si la vente aux enchères est ce pour quoi vous êtes venu. Elle se déroule grosso modo de 5 h 30 à 6 h 30 du matin, avec près d'un millier de thons congelés alignés comme des rondins pâles tandis que les commissaires-priseurs psalmodient et que les acheteurs répondent par de rapides mouvements de main. Les visiteurs venus pour ça ont été récompensés : « même si vous êtes debout derrière une vitre, il y a beaucoup à observer et à admirer… j'ai trouvé ça fascinant et on a regardé pendant une vingtaine de minutes. » La mise en garde honnête, de la part de ceux qui ont connu l'ancien Tsukiji : « si c'est votre première vente aux enchères de poisson — faites-le. Si vous avez connu Tsukiji, vous risquez d'être déçu. » Et si vous renoncez à la vente aux enchères, l'attrait de Toyosu se réduit à ses restaurants — qui, de l'avis général, sont excellents : « le coin restauration propose toujours des sushis de très haute qualité, donc ça vaut la visite si vous êtes dans le coin. »

Allez au marché extérieur de Tsukiji pour la balade gourmande. C'est ce que la plupart des gens imaginent quand ils pensent au « marché aux poissons de Tokyo », et il est toujours là, toujours vivant : brochettes de tamagoyaki, thon saisi, huîtres, boutiques de couteaux, thé et pickles, ruelle après ruelle. « Ça vaut la visite », a écrit un voyageur ; « prévoyez d'y prendre le petit-déjeuner puis simplement de vous promener… j'y ai passé deux bonnes heures. » C'est, ouvertement, un endroit désormais aménagé pour les visiteurs, et les prix le reflètent — un point qu'il vaut mieux entendre honnêtement : « c'est manifestement aménagé pour les touristes, donc comme dans n'importe quel autre lieu touristique, vous allez payer des prix de touriste. » Quelques-uns ont trouvé que cela le faisait basculer dans le piège. Beaucoup d'autres, dont de nombreux habitants, non : « les gens qui se plaignent des prix abusifs exagèrent… j'ai trouvé que toute la nourriture était bonne et pratique. Plein de Japonais profitent aussi du marché. »

Bien le faire — la manière qui plaît

Tout ce qui précède se résume à quelques gestes simples qui transforment les 27 % de déçus en ces 41 % qui sont repartis heureux d'être venus.

• Choisissez le marché qui répond à votre question. Vous voulez la vente aux enchères et une véritable expérience de poisson au petit matin ? Toyosu. Vous voulez flâner, grignoter et vous imprégner de l'atmosphère ? Le marché extérieur de Tsukiji. Vous voulez les deux ? Le consensus local, encore une fois : « allez à Tsukiji mais mangez à Toyosu. » N'allez pas dans l'un en vous attendant à l'autre — c'est ce seul décalage qui est à l'origine de la plupart des déceptions sur cette page.
• Allez-y tôt. C'est tout l'enjeu à Tsukiji. Le conseil que répètent les visiteurs satisfaits est presque monotone : « allez-y tôt, c'est tout. » L'un d'eux y est allé « 3 jours de suite pour le petit-déjeuner, en évitant la foule en arrivant avant 8 h. » Beaucoup de boutiques suivent les horaires du marché et commencent à fermer au fil de l'après-midi, et les ruelles deviennent vraiment bondées dès la fin de matinée. Une critique japonaise l'a appris en douceur : « les jours de semaine sont vraiment plus agréables… la plupart des boutiques ferment après 14 h, donc je recommande d'y aller tôt. »
• Pour la vente aux enchères, vous n'avez pas besoin de gagner à la loterie. Toyosu ouvre au public dès 5 h du matin, et tout le monde peut regarder la vente aux enchères gratuitement depuis un couloir vitré à l'étage — sans réservation. Une plateforme d'observation plus proche et plus basse (où le verre à ciel ouvert laisse passer le son) est accessible uniquement par loterie préalable, et non par ordre d'arrivée. Le couloir gratuit suffit pour la vivre ; la loterie est un bonus, pas une obligation.
• À Tsukiji, les ruelles appartiennent aux boutiques en activité — alors quelques petites courtoisies font beaucoup. Les recommandations du marché lui-même demandent aux visiteurs de manger au stand ou juste devant plutôt que de déambuler avec de la nourriture (les ruelles sont étroites et pleines), de laisser le petit matin, avant 9 h, aux acheteurs professionnels, de demander avant de photographier une boutique, de garder un groupe restreint, et de ne pas manipuler la marchandise ni marchander — les prix sont fixes. Faites cela, et vous n'êtes pas un touriste qu'on tolère ; vous êtes un invité que la rue est heureuse de voir. (Pour comprendre pourquoi la balade gourmande se vit différemment ici, voir est-il impoli de manger en marchant au Japon ?)
• Prévoyez du liquide, et ajustez vos attentes sur les prix. Beaucoup de stands n'acceptent que les espèces, et une balade faite de petites dégustations finit par s'additionner. Vous payez pour la fraîcheur et la commodité dans l'une des grandes villes gastronomiques du monde — pas pour une bonne affaire.

Pourquoi il y a deux marchés tout court

Il est utile de savoir que rien de tout cela n'est arrivé par hasard, et que rien n'a vraiment été « perdu ». L'ancien Tsukiji était l'un des plus grands, des plus animés et — de l'avis de tous — des plus chaotiques marchés aux poissons de la planète, gérant les produits de la mer pour une ville de millions d'habitants sur un site exigu et vieillissant. Déplacer le commerce de gros sous licence vers Toyosu a offert à ce travail un foyer plus vaste, plus propre, à température contrôlée, conçu pour le XXIe siècle. La vitre derrière laquelle vous vous tenez n'est pas là pour vous tenir à l'écart ; elle est là pour que des chargements de thon d'une demi-tonne puissent circuler à pleine vitesse sans que vous soyez sur leur chemin.

Ce qui paraît « aseptisé » à un visiteur n'est, pour les gens qui y travaillent, qu'un marché qui a enfin de la place pour respirer. Et la partie que tout le monde aimait — le grignotage, la flânerie, l'énergie matinale — n'a jamais été la halle de vente en gros. C'était le quartier. Ce quartier est toujours à Tsukiji, toujours animé, toujours à vous de parcourir. Comme l'a dit un habitant : « le marché de gros a déménagé à Toyosu, mais pour le marché extérieur, celui de Tsukiji reste le vrai. » Deux endroits désormais, chacun très doué pour une seule tâche. La seule erreur est de demander à l'un d'être l'autre.

Vous cherchez à déterminer quels célèbres sites de Tokyo méritent vraiment une place dans un court séjour ? Commencez par ce qui compte vraiment au Japon — et pour une visite chapitre par chapitre des deux marchés, de la vente aux enchères de 5 h 30 au petit-déjeuner là où le poisson arrive, le guide audio de Toyosu & Tsukiji est juste en dessous.

Sources

• Marché central de gros métropolitain de Tokyo — Toyosu (Officiel) — le déménagement du marché central de gros et de la vente aux enchères de thon vers Toyosu (ouvert en octobre 2018).
• Le marché de Toyosu (Officiel) — Observation de la vente aux enchères de thon au petit matin — la vente aux enchères de thon se déroule de 5 h 30 à 6 h 30 ; les visiteurs ordinaires peuvent entrer à partir de 5 h ; près de 1 000 thons congelés ; le couloir visiteurs sans réservation.
• Marché central de gros métropolitain de Tokyo — Observation de la vente aux enchères de thon au petit matin (Loterie) — la plateforme d'observation la plus proche est accessible sur candidature préalable et par tirage au sort, et non par ordre d'arrivée.
• Coopérative du quartier commerçant du marché extérieur de Tsukiji (Officiel) — Comment parcourir Tsukiji — les bonnes manières pour les visiteurs : avant 9 h, c'est le créneau prioritaire des acheteurs ; manger à l'intérieur ou devant la boutique plutôt qu'en marchant ; se déplacer en petits groupes ; demander avant de photographier ; ne pas toucher la marchandise ; les prix sont fixes (pas de marchandage).
• GO TOKYO — Marché extérieur de Tsukiji (Guide de voyage officiel de Tokyo) — le marché extérieur (environ 400 boutiques) est resté à Tsukiji après le déménagement du marché de gros.
• JNTO — Marché de Toyosu — présentation du marché de Toyosu et de ses zones d'observation ouvertes au public.