¿Vale la pena Tsukiji (o Toyosu)? El mercado de pescado de Tokio es ahora dos lugares distintos

Has visto las fotos: filas de atún congelado bajo luces brillantes, un hombre con botas tocando una campanilla, callejones estrechos repletos de brochetas chisporroteantes y sashimi reluciente. Así que buscas «¿vale la pena el mercado de pescado de Tokio?», pones el despertador a las 4 de la madrugada y cruzas los dedos. Y entonces alguien vuelve diciendo que fue mágico, otra persona dice que es un pasillo de cristal aséptico, una tercera dice que todo es una trampa para turistas con precios desorbitados… y no tienes ni idea de quién tiene razón.

Esto es lo que casi nadie te dice de entrada, y es la clave de toda esta página: ya no existe un único mercado de pescado de Tokio. El famoso se dividió en dos en 2018. «¿Vale la pena?» tiene dos respuestas completamente distintas, y casi todo el que salió decepcionado simplemente fue a la mitad equivocada, o llegó demasiado tarde por la mañana. Acierta con el plan y la decepción casi desaparece.

¿Valió la pena? (los visitantes, con sus propias palabras)

Recogimos las voces de viajeros internacionales que de verdad han estado allí —en Toyosu, en Tsukiji o en ambos— y les preguntamos, en esencia, ¿valió la pena? Ponderadas según la fuerza con que cada opinión resonó entre otros lectores, así se repartieron:

Esa barra roja es más grande que en la mayoría de los lugares que hemos medido: más de uno de cada cuatro visitantes se sintió decepcionado. Pero lee lo que realmente dicen, y la decepción no tiene casi nada que ver con un mal pescado. Es un problema de planificación. «He estado en los dos sitios», escribió un viajero, en el consejo más limpio que hay sobre el tema: «para resumir, ve a Tsukiji pero come en Toyosu». Otro definió la diferencia a la perfección: «Toyosu da la sensación de ir a una reunión de negocios con algo de pescado… Tsukiji da la sensación de salir a pasear por un barrio encantador con algo de pescado». Quienes sabían cuál encajaba con su objetivo quedaron contentos. Quienes no lo sabían, no. Como lo resumió uno: «de verdad depende de por qué quieras ir».

Cómo lo sienten quienes viven aquí

Aquí está la capa que la mayoría de las guías se salta: lo que dicen los visitantes y residentes japoneses, en sus propias reseñas de esos mismos dos mercados. Es un registro más sobrio y, significativamente, más amable.

Fíjate en que aquí la barra roja es más pequeña: un 17% frente al 27% de los visitantes. Esa diferencia es lo más útil de toda esta página, y no se debe a que los japoneses sean más fáciles de contentar. Es porque ellos ya saben que el mercado se dividió en 2018. Llegan sabiendo que el caótico mercado interior y la subasta se mudaron a Toyosu, y que la calle de comida se quedó en Tsukiji, así que muchos menos se llevan una sorpresa desagradable. Cuando un japonés sí se siente decepcionado, es la misma queja que tienen los visitantes, solo que dicha con más franqueza: «el edificio es nuevo, pero no tiene ningún ambiente», escribió uno sobre Toyosu; otro: «en su mayoría pasillos y paredes sin sabor… si tuviera que compararlo, era como un hospital universitario».

Y la prueba más clara de que esto va de saber a qué vienes, y no de un mal lugar, es la de un reseñador japonés que le quitó hierro a ese mismísimo Toyosu aséptico: «si vas a hacer turismo no hay nada que ver… así que no tuvo ninguna gracia. Dicho esto, igualmente vine a comer el set de char siu con huevo de [mi tienda favorita], así que a mí me dio igual». El mismo edificio, el mismo gentío, un veredicto completamente distinto, porque él sabía a qué venía.

Qué hay realmente allí, y cuál es para ti

La división es sencilla una vez que alguien te dibuja el mapa. En octubre de 2018, las naves de comercio mayorista autorizadas y la famosa subasta de atún se trasladaron al otro lado de la bahía de Tokio, a un mercado nuevo llamado Toyosu. El barrio de pequeñas tiendas y restaurantes que había crecido alrededor del antiguo mercado —el Mercado Exterior de Tsukiji, unas 400 tiendas— se quedó exactamente donde estaba. Dos lugares, a entre veinte y treinta minutos uno del otro. (Una trampa: todavía existe una parada de metro llamada «Estación del Mercado de Tsukiji». Lleva el nombre del mercado que se mudó, y te deja en el mercado exterior.)

Ve a Toyosu por la subasta de atún. Este es el verdadero espectáculo, y de veras vale el madrugón brutal si la subasta es a lo que vienes. Transcurre aproximadamente de 5:30 a 6:30 de la mañana, con casi mil atunes congelados dispuestos como troncos pálidos mientras los subastadores cantan y los compradores responden con rápidos gestos de la mano. Los visitantes que vinieron por esto quedaron recompensados: «aunque estás de pie detrás de una pantalla de cristal, hay mucho que mirar y admirar… me pareció fascinante y lo estuvimos viendo unos 20 minutos». La advertencia honesta, de quienes conocieron el antiguo Tsukiji: «si es tu primera subasta de pescado, hazlo. Si has estado en Tsukiji, puede que te decepciones». Y si te saltas la subasta, el atractivo de Toyosu se reduce a sus restaurantes, que, por amplio acuerdo, son excelentes: «la zona de restaurantes sigue teniendo sushi de altísima calidad, así que vale la visita si estás cerca».

Ve al Mercado Exterior de Tsukiji para caminar y comer. Esto es lo que la mayoría imagina cuando piensa en «el mercado de pescado de Tokio», y sigue aquí, sigue vivo: brochetas de tamagoyaki, atún sellado, ostras, tiendas de cuchillos, té y encurtidos, callejón tras callejón. «Vale la visita», escribió un viajero; «planea desayunar allí y luego simplemente dar una vuelta… pasé un par de horas». Es, abiertamente, un lugar montado ahora para los visitantes, y los precios lo reflejan, un punto que conviene escuchar con sinceridad: «es obvio que está montado para turistas, así que, como en cualquier otro sitio turístico, vas a pagar precios de turista». A unos pocos eso les inclinó la balanza hacia la trampa. A muchos más, incluidos numerosos residentes, no: «la gente que se queja del sablazo en los precios exagera… encontré toda la comida buena y cómoda. Hay muchos japoneses disfrutando del mercado también».

Hacerlo bien, de la forma que se agradece

Todo lo anterior se resuelve en unos pocos gestos sencillos que convierten ese 27% de decepción en el 41% que se fue contento de haber ido.

• Elige el mercado que responde a tu pregunta. ¿Quieres la subasta y una experiencia seria de pescado de buena mañana? Toyosu. ¿Quieres pasear, picar y empaparte del ambiente? El Mercado Exterior de Tsukiji. ¿Quieres ambos? El consenso local, de nuevo: «ve a Tsukiji pero come en Toyosu». No vayas a uno esperando el otro; ese único desajuste está detrás de casi toda la decepción de esta página.
• Ve temprano. En Tsukiji, ese es todo el juego. El consejo repetido de los visitantes felices es casi monótono: «simplemente ve temprano». Uno fue «3 días seguidos a desayunar, y evité las aglomeraciones yendo antes de las 8». Muchas tiendas siguen el horario del mercado y empiezan a recoger a lo largo de la tarde, y los callejones se llenan de verdad a media mañana. Una reseñadora japonesa lo aprendió por las buenas: «los días entre semana parecen mucho más divertidos… la mayoría de las tiendas cierran después de las 2 de la tarde, así que recomiendo ir temprano».
• Para la subasta, no necesitas ganar el sorteo. Toyosu abre al público a partir de las 5:00 de la mañana, y cualquiera puede ver la subasta gratis desde un pasillo superior acristalado, sin reserva. Una plataforma de observación más cercana y más baja (donde el cristal abierto por arriba deja entrar el sonido) es únicamente por sorteo anticipado, no por orden de llegada. El pasillo gratuito basta para sentirlo; el sorteo es un extra, no un requisito.
• En Tsukiji, los callejones pertenecen a tiendas que están trabajando, así que unas pocas cortesías valen mucho. Las propias indicaciones del mercado piden a los visitantes que coman en el puesto o justo delante de él en vez de deambular con la comida (los callejones son estrechos y están llenos), que dejen las primeras horas, antes de las 9 de la mañana, a los compradores profesionales, que pregunten antes de fotografiar una tienda, que vayan en grupos pequeños, y que no manoseen el género ni regateen: los precios están fijados. Haz esto, y no serás un turista al que se tolera; serás un huésped al que la calle se alegra de ver. (Más sobre por qué caminar y comer se interpreta de otra manera aquí en ¿es de mala educación comer mientras caminas en Japón?)
• Lleva efectivo y ajusta tus expectativas sobre el precio. Muchos puestos son solo en efectivo, y un paseo de pequeños bocados va sumando. Estás pagando por la frescura y la comodidad en una de las grandes ciudades gastronómicas del mundo, no por una ganga.

Por qué hay dos mercados, para empezar

Ayuda saber que nada de esto fue un accidente, y que en realidad no se «perdió» nada. El antiguo Tsukiji era uno de los mercados de pescado más grandes, ajetreados y —según todos los testimonios— más caóticos de la Tierra, gestionando los productos del mar de una ciudad de millones de personas en un emplazamiento apretado y envejecido. Trasladar el comercio mayorista autorizado a Toyosu le dio a ese trabajo un hogar más amplio, más limpio y con clima controlado, construido para el siglo XXI. El cristal detrás del que te colocas no está ahí para dejarte fuera; está ahí para que cargas de media tonelada de atún puedan moverse a toda velocidad sin que tú estés en su camino.

Lo que a un visitante le parece «aséptico» es, para las personas que hacen el trabajo, simplemente un mercado que por fin tiene sitio para respirar. Y la parte que a todos encantaba —el picar, el curiosear, la energía de la mañana— nunca fue la nave mayorista. Era el barrio. Ese barrio sigue en Tsukiji, sigue ajetreado, sigue siendo tuyo para pasear. Como lo expresó un residente: «el mercado mayorista se mudó a Toyosu, pero para el mercado exterior, el de Tsukiji sigue siendo el único». Dos lugares ahora, cada uno muy bueno en una tarea. El único error es pedirle a uno que sea el otro.

¿Decidiendo cuáles de los famosos lugares de Tokio se merecen de verdad un hueco en un viaje corto? Empieza por lo que de verdad importa en Japón y, para un recorrido capítulo a capítulo por ambos mercados, desde la subasta de las 5:30 de la mañana hasta el desayuno allí donde llega el pescado, la audioguía de Toyosu y Tsukiji está justo debajo.

Fuentes

• Mercado Central Mayorista Metropolitano de Tokio — Toyosu (Oficial) — el traslado del mercado central mayorista y de la subasta de atún a Toyosu (inaugurado en octubre de 2018).
• El Mercado de Toyosu (Oficial) — Visita a la subasta de atún de primera hora — la subasta de atún transcurre de 5:30 a 6:30 de la mañana; los visitantes generales pueden entrar a partir de las 5:00; casi 1.000 atunes congelados; el pasillo de visitantes sin reserva.
• Mercado Central Mayorista Metropolitano de Tokio — Visita a la subasta de atún de primera hora (sorteo) — la plataforma de observación más cercana es por solicitud anticipada y sorteo, no por orden de llegada.
• Cooperativa del Distrito Comercial del Mercado Exterior de Tsukiji (Oficial) — Cómo recorrer Tsukiji — las normas de cortesía para los visitantes: antes de las 9 de la mañana es la hora prioritaria de los compradores; comer dentro o delante de la tienda y no mientras se camina; moverse en grupos pequeños; preguntar antes de fotografiar; no tocar el género; los precios están fijados (sin regateo).
• GO TOKYO — Mercado Exterior de Tsukiji (Guía Oficial de Viaje de Tokio) — el mercado exterior (unas 400 tiendas) permaneció en Tsukiji tras el traslado del mercado mayorista.
• JNTO — Mercado de Toyosu — panorama del Mercado de Toyosu y sus zonas de observación públicas.