Toyosu & Tsukiji — le marché aux poissons de Tokyo qui s'est dédoublé

Le sens du lieu

Avant l'aube, un thon qui nageait encore dans une eau froide il y a un jour ou deux repose sur un sol de béton, sous des lumières vives. Un acheteur s'accroupit à ses côtés, glisse le faisceau d'une petite lampe dans une entaille près de la queue, roule un fin morceau de chair entre deux doigts, et décide en quelques secondes de sa valeur. Une clochette tinte, les mains s'agitent dans un code que vous ne savez pas lire, et le poisson a déjà un nouveau propriétaire. Le temps de vous installer pour un petit-déjeuner tardif, une tranche de ce poisson reposera peut-être sur du riz, juste devant vous.

Ce voyage court et rapide — de la mer à la criée, puis au grossiste intermédiaire, jusqu'au comptoir de sushi et enfin à votre assiette — est la raison d'être de ce lieu. Toyosu et Tsukiji sont souvent décrits comme les plus grandes destinations au monde pour le poisson frais. Mais avant d'être quoi que ce soit pour un visiteur, ce sont des lieux de travail, où des milliers de personnes accomplissent une tâche experte, sous la pression du temps, pour nourrir une ville de plusieurs millions d'habitants.

Ce simple fait change discrètement la façon dont on se sent ici. Vous n'êtes pas un client autour duquel le marché s'organise. Vous êtes un invité, convié à regarder un vrai travail se faire. Gardez bien cette idée en tête — que les gens, ici, travaillent et ne jouent pas un spectacle — et presque chaque coutume qui suit commence à prendre tout son sens. C'est le même élan qui vit à l'intérieur du mot itadakimasu, prononcé avant le repas : un petit merci à tout, et à tous, ceux qui ont porté cette nourriture jusqu'ici.

Ce qui se passe quand vous y êtes

Étape 1 : le marché qui s'est dédoublé

Commençons par la confusion qui surprend presque tout le monde, car la dénouer fait déjà la moitié de l'expérience.

Pendant près d'un siècle, « Tsukiji » désignait l'un des marchés aux poissons les plus célèbres de la planète — les criées, le thon, les ruelles de travail étroites, le tout au même endroit. Puis, en octobre 2018, son cœur de gros a déménagé. Les halles de négoce sous licence et les criées ont traversé la baie de Tokyo, jusqu'à un marché tout neuf à Toyosu. L'ancien marché intérieur de Tsukiji a connu sa dernière journée de cotation le 6 octobre 2018 ; Toyosu a ouvert ses portes le 11 octobre.

Mais Tsukiji n'a pas disparu. Le marché de gros n'en avait toujours été qu'une partie. Tout autour, en plus de quatre-vingts ans, s'était développé un quartier dense de petites boutiques et de restaurants — poissonniers, couteliers, marchands de thé, étals pliant des feuilles de tamagoyaki doré. Ce quartier est resté exactement là où il avait toujours été. On l'appelle aujourd'hui le marché extérieur de Tsukiji, et il est aussi animé que jamais.

Il y a donc désormais deux lieux, sur des rives opposées de la baie, à environ vingt à trente minutes l'un de l'autre en train. Toyosu est le marché de gros en activité, là où se tient la criée au thon et où les visiteurs observent depuis des couloirs aux parois de verre. Tsukiji est la rue marchande et gourmande, faite pour la flânerie, qui est restée sur place. Les criées sont parties faire leur travail dans un bâtiment plus vaste, plus froid, plus moderne ; la partie gourmande, elle, est restée à la maison. Les deux sont toujours là pour vous.

Un détail rend la chose encore plus difficile à démêler. Une station de la ligne de métro Toei Oedo porte toujours le nom de Tsukijishijo — littéralement « station du marché de Tsukiji ». Elle est nommée d'après le marché qui a déménagé. En sortant là, vous n'arrivez pas au marché de gros, mais au marché extérieur. Si cela vous semble réellement déroutant, vous êtes en bonne compagnie — c'est l'une des questions les plus fréquentes que se posent les visiteurs avant de venir.

Étape 2 : Toyosu aux premières lueurs

La criée au thon commence vers cinq heures et demie du matin, dans le bâtiment du marché de gros de la pêche. Des rangées de thons congelés reposent à même le sol, comme de pâles bûches sans queue, chacun percé d'une petite fenêtre qui permet aux acheteurs de lire la couleur et le gras de la chair. La voix du commissaire-priseur s'élève en une mélopée rapide et chantante ; les acheteurs répondent par de brèves secousses de la main. Un poisson entier peut être vendu le temps de lire cette phrase.

Il y a deux façons d'assister à la scène, et connaître la différence évite bien des inquiétudes. Chacun peut monter au couloir de visite du deuxième étage — sans réservation, sans billet — et regarder la criée d'en haut, à travers la vitre. De là, vous voyez surtout la criée au thon congelé, et vous entendez le son vivant de la salle. Plus près encore, à côté de la criée elle-même, se trouve une petite plateforme d'observation accessible uniquement par une loterie en ligne à l'avance, tirée au sort plutôt qu'attribuée au premier arrivé. Vous n'avez pas besoin de gagner cette loterie pour assister à la criée ; le couloir gratuit est ouvert à tous. (Vous trouverez les horaires de visite actuels, la loterie et le lien d'inscription plus bas, dans Bon à savoir.)

C'est aussi là que la vitre prend tout son sens. Si vous regardez d'en haut et de derrière, ce n'est pas pour vous tenir à distance, mais pour que le travail puisse avancer à plein régime et que vous ne vous trouviez jamais sur la trajectoire d'un couteau, d'un croc, ou de l'un de ces petits chariots à plateau tournant qui filent en bourdonnant sur le sol, chargés d'une demi-tonne de poisson. Toyosu est bâti pour ce travail : environ 40,7 hectares, soit à peu près 1,7 fois la superficie de l'ancien site de Tsukiji — l'équivalent de quelque soixante terrains de football — et l'un des plus grands marchés de gros de produits de la mer au monde. Selon les chiffres du marché lui-même pour 2019, plus de 1 300 tonnes de produits de la mer ont transité par ses halles en une seule journée. Ce qui ressemble, depuis le couloir, à une expertise tranquille est en réalité le savoir-faire rodé, presque invisible de gens qui font cela chaque matin depuis des années.

Étape 3 : le petit-déjeuner là où le poisson débarque

Quand la criée touche à sa fin, le repas commence. Toyosu compte des dizaines de petits restaurants nichés dans ses bâtiments, dont beaucoup ouvrent avant l'aube et ferment au début de l'après-midi — ils vivent à l'heure du marché, pas à celle de la ville. Un bol de riz couronné de la pêche du matin, dégusté à quelques pas de l'endroit où il a été vendu, est la manière la plus simple de comprendre pourquoi on se lève si tôt.

Vous rencontrerez sans doute une file. Devant les comptoirs de sushi les plus célèbres, les gens arrivent dans le noir pour patienter, et la file d'attente paisible et ordonnée fait partie du rituel. Il est bon de savoir que vous n'êtes pas obligé de rejoindre la plus longue pour manger merveilleusement bien ici ; presque chaque comptoir est approvisionné par cette même halle, en dessous.

Cette halle — celle des grossistes intermédiaires, où les acheteurs sous licence sélectionnent la pêche pour les restaurants et les commerces de toute la ville — est fermée au grand public. Vous ne pouvez pas y acheter, et vous l'observez seulement depuis les passerelles. Il est facile de se sentir mis à l'écart. Mais tenez-vous un instant devant la vitre et la raison se révèle d'elle-même : c'est ici que se fait réellement le négoce de la journée, à une vitesse et à une échelle qui ne laissent aucune place au lèche-vitrine. La fraîcheur que vous êtes sur le point de goûter existe parce que le matin est réservé au travail. Là-haut, sur le jardin du toit, avec la baie et la ville déployées au-delà des grues, vous pouvez vous asseoir avec cette pensée aussi longtemps qu'il vous plaira.

Étape 4 : la rue qui est restée

De l'autre côté de la baie, le marché extérieur de Tsukiji est tout ce que Toyosu n'est pas : proche, bruyant, parfumé, et fait pour la marche. Quatre à cinq cents petites boutiques environ bordent ses ruelles — ce que les Tokyoïtes appellent depuis longtemps « la cuisine de la nation », tout comme Kyoto possède sa propre rue gourmande où l'on flâne, le marché Nishiki. Ici, vous pouvez vraiment toucher l'expérience : brochettes de tamagoyaki chaud, bonite séchée rabotée à la demande, algues, thé et pickles, et des rangées de couteaux faits main qui attirent des cuisiniers du monde entier.

La matinée, jusqu'à neuf heures environ, appartient aux acheteurs professionnels qui approvisionnent les restaurants. Arrivez après neuf heures et vous serez chaleureusement accueilli — et vous trouverez les commerçants bien plus disponibles pour échanger. Le marché demande quelques petites choses à ses invités, et chacune d'elles n'est au fond que la même prière : ceci est un lieu de travail, laissez-le continuer à travailler. Mangez à l'étal ou juste devant, plutôt que de déambuler nourriture en main — c'est l'une des rares rues du Japon où manger en marchant est devenu une partie de la vie locale, mais les ruelles sont étroites et pleines de monde. Demandez avant de photographier une boutique. Ne touchez pas la marchandise, c'est le stock que quelqu'un met en vente. Les prix sont fixés et justes, il n'y a donc pas de coutume du marchandage ici. Restez en petit groupe. Faites ces quelques gestes et vous ne serez pas un touriste que l'on tolère ; vous serez un invité que la rue est heureuse de voir.

Étape 5 : sortir parmi les cageots

Au début de l'après-midi, la rue commence à se replier autour de vous. Les rideaux de fer descendent, les tuyaux lavent les ruelles, et des piles de cageots de polystyrène vides attendent au bord du trottoir qu'on vienne les ramasser. Le marché extérieur est une créature du matin ; ce que vous voyez à présent, c'est sa longue expiration.

C'est une manière paisible, un peu en demi-teinte, de terminer une visite — et c'est précisément là tout l'intérêt. Vous n'êtes pas venu voir un spectacle qui se clôt par un bouquet final. Vous avez passé quelques heures en invité dans un lieu de travail — le même travail qui avait commencé avant votre réveil et qui recommencera, dans le noir, demain. Quelque part au large, sur la baie, les bateaux rentrent déjà. Le poisson que vous avez mangé ce matin a été le labeur d'un inconnu avant d'être votre petit-déjeuner, et la façon la plus simple d'honorer cela, c'est tout bonnement de le remarquer.

Bon à savoir

Deux marchés, une matinée. Toyosu et Tsukiji sont distants d'environ 20 à 30 minutes en train, sur des rives opposées de la baie de Tokyo. Un programme naturel consiste à commencer par Toyosu, très tôt, pour la criée et un petit-déjeuner de sushi, puis à rejoindre le marché extérieur de Tsukiji en fin de matinée pour flâner et grignoter. Pour les itinéraires et les forfaits, voyez notre guide pour se déplacer au Japon.

Pour aller à Toyosu : prenez la ligne Yurikamome jusqu'à la station Shijo-mae (市場前駅), reliée directement au marché par une passerelle piétonne couverte. Il n'y a pas de parking visiteurs ; venez donc en train ou en bus. (La carte ci-dessus montre le marché extérieur de Tsukiji ; pour Toyosu, voyez l'emplacement du marché de Toyosu.)

Pour aller à Tsukiji : le marché extérieur se trouve à 1 à 5 minutes à pied de la station Tsukijishijo (築地市場駅, ligne Toei Oedo, sortie A1) ou de la station Tsukiji (築地駅, ligne Tokyo Metro Hibiya, sorties 1 et 2). Souvenez-vous que la station nommée « marché de Tsukiji » vous mène au marché extérieur, et non au marché de gros qui a déménagé à Toyosu.

Horaires : les deux marchés vivent au rythme du matin. À Toyosu, les passerelles de visite sont ouvertes grosso modo de 5 h 00 à 17 h 00, mais les restaurants et boutiques ouvrent avant l'aube et beaucoup ferment au début de l'après-midi. À Tsukiji, le meilleur créneau pour les visiteurs se situe vers 9 h 00–14 h 00 — avant 9 h 00, l'espace est réservé aux acheteurs professionnels, et de nombreuses boutiques ralentissent peu après le déjeuner. L'entrée des deux marchés est gratuite.

La criée au thon : la criée débute vers 5 h 30. Vous pouvez l'observer gratuitement depuis la passerelle de visite du deuxième étage, sans réservation, ou demander à accéder à la plateforme d'observation rapprochée via la loterie officielle à l'avance (attribuée par tirage au sort, non au premier arrivé). Les places et les horaires de visite changent ; vérifiez donc les informations à jour et faites votre demande sur la page officielle avant de partir. Notez que les premiers trains n'atteignent souvent pas Toyosu à temps pour la criée, et que de nombreux visiteurs prennent donc un taxi.

Jours de fermeture : les deux marchés suivent le calendrier du marché central de gros de la métropole de Tokyo et sont en général fermés le dimanche, les jours fériés et certains mercredis, avec une pause plus longue autour du Nouvel An. Les mercredis de fermeture changent d'un mois à l'autre ; consultez donc le calendrier officiel avant de partir — un marché en activité a besoin de jours pour souffler et se réapprovisionner. Comme le dit le marché extérieur lui-même, même les jours d'ouverture, « certaines boutiques du marché extérieur peuvent être fermées, merci de vous renseigner directement auprès de chaque commerce. »

Régler ses achats : beaucoup des petites boutiques familiales du marché extérieur préfèrent les espèces, et certaines acceptent les cartes IC (comme Suica) mais pas les cartes de crédit. Il est utile d'avoir des yens sur soi — plus de détails sur pourquoi le liquide compte encore au Japon.

Bon à savoir aussi : le centre d'information du marché extérieur, Plat Tsukiji (ぷらっと築地), propose des plans, des casiers à pièces, un dépôt de poussettes et un distributeur de billets. À l'intérieur du marché, vous trouverez également Tsukiji Uogashi, un bâtiment d'une soixantaine de boutiques de grossistes intermédiaires, avec une terrasse sur le toit et une aire de restauration au troisième étage.

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Sites officiels : Toyosu Market · Tsukiji Outer Market

Si les choses ne se passent pas comme prévu

Vous êtes venu à Tsukiji en espérant la criée au thon. Vous n'avez rien manqué que vous ne puissiez encore savourer. La criée a déménagé à Toyosu en 2018, mais le marché extérieur de Tsukiji — la cuisine, les boutiques, l'ambiance — se trouve exactement là où il a toujours été. Passez la matinée à goûter votre chemin le long des ruelles, et prévoyez Toyosu pour un autre départ matinal.

Vous n'avez pas gagné la loterie de la plateforme de criée. La passerelle de visite gratuite du deuxième étage ne demande aucune réservation et est ouverte à tous. Vous observerez d'un peu plus haut, surtout la criée au thon congelé, mais vous verrez et entendrez tout de même la chose réelle.

Vous êtes arrivé tard et tout est en train de fermer. Les deux marchés sont des lieux du matin, et dès le début de l'après-midi, beaucoup a fermé. Le marché extérieur reste en général animé un peu plus tard que Toyosu ; si vous avez fait la grasse matinée, dirigez-vous d'abord là-bas — et envisagez un départ plus matinal la prochaine fois.

C'est un mercredi ou un dimanche et les boutiques sont fermées. Les deux marchés ferment le dimanche, les jours fériés et de nombreux mercredis, suivant le calendrier du marché central. Vérifiez le calendrier officiel avant de partir. Ces fermetures ne sont pas de la malchance ; c'est la façon dont un marché qui tourne chaque aube offre du repos à ceux qui le font vivre.

Vous ne savez pas trop où vous êtes autorisé à manger. Mangez à l'étal, ou dans le petit espace juste devant, plutôt qu'en marchant nourriture en main à travers les ruelles. En cas de doute, le commerçant vous indiquera volontiers l'endroit — il préfère de loin vous montrer plutôt que de vous laisser deviner.

Vous craignez de gêner les travailleurs. Cela n'arrivera presque sûrement pas, si vous restez dans les zones de visite signalées, demandez avant de photographier une boutique, et circulez en petit groupe dans les ruelles étroites. Des invités discrets et attentifs sont exactement ceux que le marché est heureux d'accueillir.

La nourriture coûte plus cher que prévu. Ce ne sont pas des prix de gros, et cela n'a jamais été le but — vous payez la toute première pêche, la plus fraîche de la journée, et le savoir-faire qui l'entoure. Vu sous cet angle, même un simple bol devient l'une des meilleures choses que vous mangerez à Tokyo.

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Sources:

• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Toyosu — Relocation date (Oct 11, 2018), site area (40.7 ha), daily handling volume (2019), facility layout, and visitor rules for the wholesale floors
• The Toyosu Market (official) — Tuna auction viewing: the free second-floor walkway and the lottery viewing deck
• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Tuna Auction Viewing — Advance lottery (by random draw, not first-come), viewing times, and application
• Tsukiji Outer Market Shopping District Cooperative (official) — The outer market after 2018, shop categories, the visitor etiquette guidelines, the closed-day calendar, and access
• GO TOKYO (Tokyo Official Travel Guide) — Outer Market scale (~460 shops), history (1923 earthquake, 1935 opening), and overview
• JNTO — Toyosu Market — Visitor overview and the Toyosu/Tsukiji distinction
• Chuo City (official) — Tsukiji Uogashi — Tsukiji Uogashi hours and facilities