Le marché Nishiki en vaut-il la peine ? Les deux Nishiki, dans les mots des visiteurs et des habitants

Le marché Nishiki est ce lieu rare de Kyoto où les avis ne se contentent pas d'être en désaccord — ils se partagent presque exactement en deux. Un voyageur dit qu'une matinée passée ici est « vraiment ce dont les rêves sont faits ». Le suivant le qualifie de « l'endroit le plus hors de prix, le plus surcoté, le plus piège à touristes que j'aie visité. Je n'y retournerais pas ». Tous deux ont arpenté la même ruelle étroite de 390 mètres. Alors lequel a raison ?

Voici la réponse courte, et le reste de cette page en est la version longue : les deux ont raison — parce qu'il existe deux Nishiki, et c'est surtout vous qui choisissez dans lequel vous entrez. Il y a le food-court-sur-pic de la mi-journée qui déçoit visiteurs et habitants à la fois, et il y a le marché spécialisé vieux de quatre cents ans que l'on attrape tôt et que l'on goûte au comptoir. Le facteur décisif n'est pas la chance. C'est le moment de la visite — et une petite habitude que les habitants vous expliqueront eux-mêmes.

En vaut-il la peine ? (dans les mots des visiteurs)

Nous avons rassemblé les voix de voyageurs internationaux qui sont réellement allés à Nishiki et leur avons demandé, en somme, en valait-il la peine ? Pondérées selon la force avec laquelle chaque opinion a résonné auprès des autres lecteurs, voici comment elles se répartissent :

Cette barre rouge est bien réelle, et elle est étonnamment grande pour un lieu célèbre — mais elle est aussi étonnamment précise. Les gens qui en sont repartis mécontents décrivent presque toujours la même visite : la ruelle bondée, épaule contre épaule, après midi, un en-cas attrapé en marchant, un prix qui a piqué. L'un est allé à un étal « où une dame faisait griller de l'anguille », a commandé un morceau, et l'a regardée « le mettre au MICRO-ONDES » ; il est reparti en parlant de « ma plus grande déception » — et, dans le même souffle, a nommé le remède : « Si vous voulez y aller et regarder, allez-y tôt. Partez avant midi. »

Maintenant lisez la moitié verte, et un motif saute aux yeux : les gens qui ont adoré ne décrivent pas un marché différent. Ils décrivent une façon différente de traverser le même. « À Kyoto, il n'y a aucune rue où, en 2 ou 3 heures, vous pouvez goûter 10 plats "incontournables" différents », a écrit un habitué. « Il y a énormément à voir et à manger, les prix sont tout à fait corrects et personne n'essaie de vous arnaquer. J'ai adoré Nishiki et j'y suis allé plusieurs fois », a dit un autre. Et la voix la plus discrète, la plus utile de toutes, celle d'un visiteur qui comprenait manifestement le lieu : « La raison d'être de cet endroit, c'est d'acheter des ingrédients à rapporter chez soi… la cuisine de rue est là pour les touristes ou les gens qui veulent grignoter. » Arrivez en vous attendant à un festival de bouffe pas chère et vous pourrez être déçu. Arrivez en vous attendant à un marché spécialisé en activité — et goûtez quelques bonnes choses — et il a tendance à tenir ses promesses.

Ce que Kyoto pense de sa propre cuisine

Voici la strate que la plupart des guides « ça en vaut la peine ? » ne vous montrent jamais : ce que les visiteurs et les habitants japonais disent, dans leurs propres avis, de cette même rue.

Remarquez deux choses. La barre rouge des habitants est plus petite que celle des visiteurs — mais ce n'est pas une plainte différente. Les habitants qui se sentent déçus pleurent exactement ce sur quoi les voyageurs déçus sont tombés. « C'était autrefois la cuisine de Kyoto », écrit l'un, « mais maintenant ce n'est qu'un lieu touristique. » Un autre, après un retour des années plus tard : « Je n'ai plus envie d'y aller… ce n'est pas pensé pour nous. » Un troisième nomme le changement avec précision — c'est devenu, selon ses mots, « un marché de grignotage ambulant ». Quand les gens qui ont grandi en faisant leurs courses ici vous disent que la version promenade gastronomique n'est pas la vraie chose, c'est la phrase la plus précieuse de cette page : le visiteur qui se sent arnaqué et l'habitant qui s'est éloigné pointent du doigt exactement le même Nishiki.

Et la moitié plus grande, plus chaleureuse, de la jauge pointe vers l'autre. Les mêmes avis qui ronchonnent sur la cohue de la mi-journée s'illuminent au sujet du marché lui-même quand on l'attrape au bon moment. « Le marché Nishiki le matin est calme, complètement différent du brouhaha de la journée », écrit l'un — l'arcade tamisée, le verre rouge, jaune et vert au-dessus de la tête. « J'y suis allé vers 9 h et ce n'était pas si bondé, et tout était quelque chose que j'avais envie d'acheter. » Pour les habitants, c'est toujours là qu'on prend les crackers de riz grillés, le yuba et les pickles ; toujours, comme l'a dit l'un, « une rue commerçante qui représente Kyoto ». La cuisine n'a pas fermé. Elle réserve simplement son meilleur visage aux heures calmes.

L'unique habitude qui fait passer la barre rouge au vert

C'est ici que les habitants vous tendent discrètement la carte. Il y a une petite demande affichée le long de la rue — et, plus révélateur encore, une habitude que les gens de Kyoto suivent sans qu'on le leur demande. Comme l'a expliqué clairement un résident : « À Kyoto, le mieux est tout simplement de manger ce que vous achetez là où vous l'achetez. Moins de déchets et de nourriture renversée pour tout le monde. » La coopérative du marché demande la même chose, dans ses propres mots : merci de déguster votre nourriture devant la boutique où vous l'avez achetée, ou à l'intérieur, plutôt que de traverser le marché en mangeant.

Cela se lit comme une note de bas de page sur l'étiquette. C'est en réalité toute la différence. La ruelle fait à peine trois mètres et demi de large ; une brochette mangée en marchant à travers une foule compacte, voilà comment la sauce finit sur la manche d'un inconnu et comment un emballage finit sous les pieds — la texture exacte du « piège à touristes » que décrivent les avis mécontents. Achetez une chose, approchez-vous du comptoir, et mangez-la là, à un mètre de l'endroit où elle a été préparée, et cette même brochette est chaude, savourée sans hâte, et généralement meilleure. Le marché ne s'est pas tant dégradé que la manière dont la plupart des gens le traversent. (La question plus large de savoir où, ailleurs au Japon, manger en marchant est bien vu est un sujet à part entière, et nous l'abordons avec douceur dans est-il impoli de manger en marchant ; ici, sur cette unique rue étroite, la réponse des habitants est étonnamment claire — et étonnamment bienveillante.)

Bien le faire — la manière appréciée

Tout ce qui précède se résume à une poignée de gestes qui vous placent, vous et le marché, du côté vert des deux jauges.

• Venez tôt, ou en semaine. Le conseil le plus souvent répété par les visiteurs et les habitants heureux. Avant la fin de matinée, la ruelle est praticable, la lumière à travers l'arcade est ravissante, et les commerçants ont du temps pour vous. Le milieu de la journée, surtout l'après-midi, c'est la cohue dont presque tout le monde se plaint.
• Traitez-le comme une promenade sensorielle de 30 minutes, pas comme une destination repas. Nishiki est conçu pour goûter et faire ses courses, pas pour un déjeuner assis au milieu de la foule. Venez déjà rassasié, ou venez picorer quelques petites choses — et réglez vos attentes sur « marché », pas sur « festival gastronomique ».
• Mangez à l'étal, pas en marchant. Achetez, puis mangez au comptoir ou juste devant la boutique. C'est ce que demande le marché, ce que font les habitants, et la chose qui transforme le plus sûrement une visite éreintante en une visite chaleureuse.
• Achetez un peu à rapporter chez vous. Des pickles, du dashi, du yuba, une omelette dashimaki fraîche, du thé torréfié devant la boutique, ou un seul bon couteau. C'est cela — et non un en-cas sur un pic — le Nishiki pour lequel les habitants viennent encore, et le meilleur souvenir de la cuisine de Kyoto.
• Choisissez quelques spécialités à dessein. Un étal médiocre, comme l'a dit un visiteur aguerri, « ne compte pour rien » dans un marché aussi riche — mais seulement si vous choisissez bien plutôt que de picorer à l'aveugle. Visez ce que Nishiki fait de mieux : les pickles senmaizuke en fines tranches, le dashimaki, le yuba frais et le lait de soja chaud, le tako-tamago, et — pour observer les gens — le célèbre comptoir de saké debout à cent yens.
• Faites attention aux horaires. C'est un marché de jour : beaucoup de boutiques commencent à fermer en fin d'après-midi (vers 17 h–18 h), et certaines ferment le mercredi. Ce n'est pas un endroit à visiter le soir.

Alors — en vaut-il la peine ? Imaginez un carnaval de cuisine de rue pas chère et arrivez-y un après-midi, et vous pourriez bien rejoindre le tiers qui repart sans être impressionné. Venez tôt, goûtez quelques bonnes choses au comptoir, et rapportez chez vous un peu de la cuisine de Kyoto, et vous atterrirez très probablement avec les visiteurs qui y retourneraient avec plaisir — et, discrètement, avec les habitants qui le font encore. Il y a deux Nishiki. Le plus bienveillant, le plus ancien, est toujours là chaque matin. Choisissez celui-là.

Vous hésitez encore sur les lieux célèbres qui méritent vraiment une place dans un court voyage ? Commencez par ce qui compte vraiment au Japon — et pour la promenade complète, quoi manger, par quel bout commencer, et l'eau souterraine froide qui maintient ce marché en vie depuis quatre cents ans, voyez notre guide du marché Nishiki.

Sources

• Coopérative du quartier commerçant du marché Nishiki — Demandes aux visiteurs — les propres mots du marché demandant aux visiteurs de ne pas traverser le marché en mangeant, et de manger devant ou à l'intérieur de la boutique où la nourriture a été achetée.
• Coopérative du quartier commerçant du marché Nishiki — Histoire et présentation — les quatre cents ans d'histoire de la rue, la reconnaissance officielle de ses grossistes en 1615, le nom de « cuisine de Kyoto », l'arcade, et les dimensions de la ruelle.
• JNTO — Marché Nishiki — « La cuisine de Kyoto, prospère depuis 400 ans » : environ 390 mètres, plus d'une centaine de boutiques spécialisées, quoi manger, et le meilleur moment pour venir.
• Guide de voyage officiel de la ville de Kyoto — Marché Nishiki — informations touristiques officielles, plus de 130 boutiques, accès, et la recommandation de venir en fin de matinée avant les heures les plus chargées.
• Mainichi Shimbun — « Le surtourisme trouble la cuisine de Kyoto, le marché Nishiki » (2024-07-06) — reportage sur le passage d'un marché au service des cuisiniers locaux à une rue de promenade gastronomique pour touristes, la ruelle étroite de 3,3 mètres, les déchets laissés par ceux qui mangent en marchant, et les panneaux multilingues que la coopérative affiche depuis 2018.