丰洲・筑地 — 一分为二的东京鱼市

这里的意义

天还没亮，一条一两天前还在冷水里游动的金枪鱼，已经躺在明亮灯光下的水泥地上。买家蹲在它旁边，用小手电照进尾部的切口，把一小片鱼肉在两指间轻轻揉捻，几秒钟内就判定出它的价值。手铃一响，一双双手用你看不懂的暗号比划着，这条鱼便有了新主人。等你坐下来吃一顿迟来的早餐时，它的一片，也许正静静躺在你面前的米饭上。

这段短暂而飞快的旅程——从海里，经过拍卖，交到中间批发商手中，再到寿司柜台，最后到你的餐盘——正是这个地方存在的理由。丰洲和筑地常被称作世界上最棒的尝鲜目的地。但在成为旅人眼中的任何东西之前，它们首先是一个工作的地方：成千上万的人在这里做着讲究手艺、又分秒必争的活计，喂养着一座千万人的城市。

光是这一点，就悄悄改变了你站在这里时的感受。你并不是这座市场围着转的顾客，而是一位受邀来看真实工作发生的客人。把这个念头记在心里——这里的人是在工作，而不是在表演——接下来几乎每一条规矩，都会开始变得合情合理。这和いただきます（itadakimasu）这句话里藏着的，是同一种心意：吃饭前轻声说出口，向把这份食物送到这里的一切、每一个人，道一声小小的感谢。

当你身处其中

第一步：一分为二的市场

就从那个几乎让所有人都犯迷糊的地方开始吧——因为把它理清楚，本身就是这趟体验的一半。

近一个世纪以来，"筑地"指的都是地球上最有名的鱼市之一——拍卖、金枪鱼、狭窄的工作通道，全都挤在一处。然后，在2018年10月，它批发的核心搬走了。持牌的交易场和拍卖跨过东京湾，迁到了丰洲一座崭新的市场。筑地旧的内部市场在2018年10月6日迎来最后一天交易；丰洲于10月11日开始运营。

但筑地并没有消失。批发市场一直都只是它的一部分。在它周围，八十多年来长出了一片密密麻麻的小店与餐馆——鱼贩、打刀匠、卖茶人，还有一摊摊把金黄色玉子烧（tamagoyaki，日式煎蛋卷）一层层折起来的小铺。这片街区原封不动地留在了原地。今天它被称作筑地外市场，依旧像从前一样热闹。

于是现在就有了两个地方，分处海湾两岸，坐电车大约相隔二三十分钟。丰洲是运转中的批发市场，金枪鱼拍卖在这里进行，访客隔着玻璃走廊观看。筑地则是那条留下来的、可以步行逛吃的美食小街。拍卖搬去了一座更大、更冷、更现代的建筑里干活；而爱吃的那一半，留在了原地。两个地方，都还在这里等着你。

有个细节让事情更难分清。都营大江户线上有一站，至今仍叫筑地市场站（Tsukijishijo）——字面意思就是"筑地市场站"。它得名于那座已经搬走的市场。从这里走出来，你到达的不是批发市场，而是外市场。如果你真的被绕晕了，别担心，你并不孤单——这是访客来之前最常问的问题之一。

第二步：丰洲的破晓时分

金枪鱼拍卖大约在清晨五点半开始，地点在水产批发市场大楼里。一排排冷冻金枪鱼像没了尾巴、苍白的圆木一样躺在地上，每一条都被切出一个小窗口，好让买家读出鱼肉的色泽与油脂。拍卖人的嗓音扬起，变成一串又快又带腔调的吆喝；买家以飞快的手势作答。你读完这句话的工夫，一整条鱼就能成交。

观看有两种方式，弄清它们的区别，能省去许多担心。任何人都可以走上二楼的访客走廊——不用预约、不用门票——隔着玻璃俯瞰拍卖场。从那里你主要能看到冷冻金枪鱼的拍卖，也能听到现场真实的声响。比那更近、就在拍卖旁边的，是一个小小的观摩平台，只能通过提前在线抽签进入（随机抽取，而非先到先得）。你不必中签也能见证拍卖；免费走廊向所有人开放。（当前的观看时间、抽签方式和申请链接，请见下方的实用须知。）

也正是在这里，玻璃的意义开始说得通了。你从高处、从玻璃后面观看，并不是为了把你隔在一臂之外，而是为了让工作能全速运转，让你永远不会挡在刀、钩，或那些载着半吨鱼、嗡嗡驶过地面的小搬运车的路上。丰洲就是为这样的工作而建：占地约40.7公顷，差不多是旧筑地用地的1.7倍，是世界上最大的水产批发市场之一。按市场自己2019年的数据，单单一天里就有超过1,300吨的海产从这里的地面经手而过。从走廊望去看似从容的本事，其实是那种练就到几乎看不见的功夫——是这些人年复一年、每天清晨重复出来的。

第三步：在鱼上岸的地方吃早餐

拍卖渐渐收尾，吃饭便开始了。丰洲的各栋楼里藏着几十家小餐馆，许多天没亮就开门，到午后早早打烊——它们守的是市场的钟点，不是城市的钟点。一碗盖着当日鲜货的米饭，就在它被卖出的几步之外吃下去，是理解人们为何愿意起这么早的最简单方式。

你很可能会遇到排队。在最有名的那几家寿司柜台前，人们摸黑赶来等候，而那条不慌不忙、井然有序的队伍本身就是仪式的一部分。值得知道的是，你并不非得排进最长的那条队，才能在这里吃到极好的东西；几乎每一家柜台，都由楼下同一片地面供货。

那片地面——中间批发商的交易厅，持牌买家在那里为全城的餐馆和店铺挑选渔获——并不对公众开放。你不能在那里买东西，只能从走道上观看。被挡在外面，确实容易让人有些失落。但在玻璃前站一会儿，理由便不言自明：这里才是一天真正的交易发生之处，那种速度和规模，容不下闲逛挑拣。你即将尝到的那份新鲜，正是因为整个清晨都留给了工作。到楼顶的花园上，海湾与城市在吊车之外铺展开来，你尽可以带着这个念头，坐多久都行。

第四步：那条留下来的街

回到海湾这一边，筑地外市场是丰洲所不是的一切：近、闹、香，而且就是为了步行而生的。大约四五百家小店排满了它的巷子——东京人长久以来称它为"国之厨房"——就像京都也有一条可以漫步其中的美食街锦市场一样。在这里，你才真正触得到这份体验：一串串热腾腾的玉子烧、现刨的鲣鱼花、海苔、茶和酱菜，还有一排排吸引着世界各地厨师前来的手工刀具。

清晨，直到大约九点，属于为餐馆供货的专业买家。九点以后再来，你会受到热情的欢迎——也会发现店家有空得多，更愿意和你聊上几句。这座市场对它的客人有几个小小的请求，而每一个其实都是同一句话：*这是一个工作的地方，请让它继续工作下去。*在摊前、或就在摊子正前方吃，别一边逛一边手里拿着食物到处走——这是日本少有的、边走边吃已成为当地生活一部分的街道之一，但巷子又窄又满。给店铺拍照前先问一声。别去摸货品，那是别人待售的存货。这里价格公道、明码标价，所以没有讲价的习俗。同行人数请保持精简。做到这些，你就不是被勉强容忍的游客；你是这条街乐于见到的客人。

第五步：在板条箱之间走出来

到了午后早些时候，街道开始在你身边一点点收摊。卷帘门拉下，水管冲洗着巷子，一摞摞空的泡沫箱在路边等着被收走。外市场是个早晨的生灵；你此刻看到的，是它长长的一口呼气。

这是一种安静、略带几分意犹未尽的收尾方式，而这恰恰正是它的意义所在。你来的不是一场以华彩谢幕的演出。你以客人的身份，在一个工作的地方度过了几个小时——那同一份工作，在你醒来之前就已开始，明天还会在黑暗中重新开始。海湾的某处，渔船已经在归来。你今早吃下的那条鱼，在成为你的早餐之前，是一个陌生人的劳作；而向这份劳作致意最简单的方式，就是把它放在心上、看见它。

实用须知

两个市场，一个早晨。 丰洲和筑地坐电车相隔约20–30分钟，分处东京湾两岸。一个顺理成章的安排是：先去丰洲，极早出发，看拍卖、吃一顿寿司早餐，然后在上午晚些时候去筑地外市场，散步、吃点心。关于路线和交通券，请看我们的日本交通出行指南。

前往丰洲： 乘百合鸥号（Yurikamome）到市场前站（市場前駅），它通过一条带顶棚的步行通道与市场直接相连。这里没有访客停车场，所以请坐电车或巴士前来。（上方地图显示的是筑地外市场；丰洲请见丰洲市场位置。）

前往筑地： 从筑地市场站（築地市場駅，都营大江户线，A1出口）或筑地站（築地駅，东京地铁日比谷线，1–2出口）步行1–5分钟即到外市场。请记住，那座名叫"筑地市场"的车站，带你到的是外市场，而不是已经搬到丰洲的批发市场。

营业时间： 两个市场都按早晨的钟点运转。在丰洲，访客通道大致5:00–17:00开放，但餐馆和店铺天没亮就开门，许多到午后早早打烊。在筑地，对访客最好的时段约为9:00–14:00——9:00以前留给专业买家，许多店铺午饭后不久就开始收摊。两处入场都免费。

金枪鱼拍卖： 拍卖大约5:30开始。你可以免费在二楼访客通道观看，无需预约；也可以通过官方提前抽签申请近距离的观摩平台（随机抽取分配，而非先到先得）。名额和观看时间会有变动，所以出发前请在官方页面确认最新信息并申请。请注意，首班电车往往赶不及在拍卖时间到达丰洲，因此许多访客会打车前往。

休市日： 两个市场都遵循东京都中央批发市场的日历，通常在周日、法定节假日及某些周三休市，新年前后会有较长的休息。休市的周三每月都不同，所以出发前请查阅官方日历——一座运转中的市场，也需要日子来歇息、补货。正如外市场所说的，即便在开市日，"外市场的部分店铺也可能歇业，请直接向各店铺确认。"

付款： 外市场里许多家庭式小店更偏好现金，有些收IC卡（如Suica），但不收信用卡。随身带些日元会很有帮助——更多内容请看为什么在日本现金依然重要。

值得一提： 外市场的信息中心ぷらっと築地（Plat Tsukiji）提供地图、投币储物柜、婴儿车寄存和一台ATM。市场内你还会找到筑地鱼河岸（Tsukiji Uogashi），那是一栋约有六十家中间批发商店铺的建筑，三楼设有屋顶露台和美食广场。

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官方网站： 丰洲市场 · 筑地外市场

万一不太顺利

你来到筑地，是冲着金枪鱼拍卖。 你并没有错过任何还能享受的东西。拍卖在2018年搬到了丰洲，但筑地外市场——那些美食、店铺、那份氛围——还在它一直所在的地方。用一个上午沿着巷子一路吃过去，再把丰洲安排到另一个清早。

你没抽中拍卖平台的签。 免费的二楼访客通道无需预约，向所有人开放。你会站得稍高一点观看，主要看到的是冷冻金枪鱼的拍卖，但你依然能听到、看到真实的现场。

你到得晚了，一切都在打烊。 两个市场都是早晨的地方，到午后早些时候大半都已关门。外市场通常比丰洲热闹得稍久一点，所以如果你睡过了头，就先去那边——下次也不妨考虑早一点出发。

今天是周三或周日，店铺都关着。 两个市场在周日、节假日和许多周三休市，遵循中央市场的日历。出发前请查阅官方日历。这些休市不是运气不好；而是一座每个黎明都在运转的市场，让它的人们歇口气的方式。

你不确定可以在哪里吃。 在摊前、或就在它正前方那一小块地方吃，别拿着食物穿过巷子边走边吃。如果拿不准，店家会很乐意给你指地方——比起让你瞎猜，他们更愿意亲自告诉你。

你担心会碍着工作的人。 只要你待在标示出的访客区域、给店铺拍照前先问一声、在窄巷里以精简的小队伍移动，你几乎肯定不会妨碍到谁。安静、留心的客人，正是这座市场乐于接待的那种人。

食物比你预想的要贵。 这些不是批发价，也从来就不该是——你付的，是当日头一拨、最新鲜的渔获，以及围绕它的那门手艺。这样去看待，哪怕一碗简单的盖饭，也会成为你在东京吃到的最棒的东西之一。

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Sources:

• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Toyosu — Relocation date (Oct 11, 2018), site area (40.7 ha), daily handling volume (2019), facility layout, and visitor rules for the wholesale floors
• The Toyosu Market (official) — Tuna auction viewing: the free second-floor walkway and the lottery viewing deck
• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Tuna Auction Viewing — Advance lottery (by random draw, not first-come), viewing times, and application
• Tsukiji Outer Market Shopping District Cooperative (official) — The outer market after 2018, shop categories, the visitor etiquette guidelines, the closed-day calendar, and access
• GO TOKYO (Tokyo Official Travel Guide) — Outer Market scale (~460 shops), history (1923 earthquake, 1935 opening), and overview
• JNTO — Toyosu Market — Visitor overview and the Toyosu/Tsukiji distinction
• Chuo City (official) — Tsukiji Uogashi — Tsukiji Uogashi hours and facilities