豊洲・築地 — 二つに分かれた東京の魚市場

この場所が大切にしていること

夜が明ける前。一日か二日前まで冷たい海を泳いでいたマグロが、まばゆい照明の下、コンクリートの床に横たわっています。仲買人がそのそばにかがみ込み、尾の近くの切り口に小さな懐中電灯を当て、ひとかけの身を指先でこすり合わせ、数秒のうちに値打ちを見定めます。手鈴が鳴り、あなたには読めない符丁で手が動き、その魚に新しい持ち主が決まります。あなたが遅めの朝食の席につくころには、その一切れがごはんの上にそっとのっているかもしれません。

海から、せりを抜けて、仲卸へ、寿司のカウンターへ、そしてあなたのお皿へ。この短くて速い旅のために、この場所は存在しています。豊洲と築地は、世界でも指折りの「新鮮な魚に出会える場所」としてよく語られます。けれど、訪れる人にとって何かである前に、ここはまず仕事場です。何千もの人が、時間に追われながら熟練の技で働き、何百万人もの都市の食卓を支えているのです。

このひとつの事実を知るだけで、ここに立つときの感じ方が静かに変わります。あなたは、市場が中心に据えている「お客さま」ではありません。本物の仕事が動く様子を見せてもらう「お客人」なのです。「ここにいる人たちは演じているのではなく、働いている」——この感覚を心にとめておくと、これから出てくるほとんどの作法が、すっと腑に落ちていきます。それは、食事の前に口にする「いただきます」という言葉に宿る心とも同じもの。この食べ物をここまで運んでくれたすべてのもの、すべての人への、ささやかなお礼の気持ちです。

現地ではこんなふうに過ごします

ステップ1：二つに分かれた市場

まずは、ほとんどの人がつまずく「あの混乱」から始めましょう。これをほどくことが、体験の半分なのですから。

一世紀近くのあいだ、「築地」といえば、地球上で最も有名な魚市場のひとつを指していました。せり、マグロ、狭い作業通路——そのすべてがひとつの場所にありました。ところが2018年10月、その卸売の心臓部が引っ越したのです。免許を持つ取引のフロアとせりは、東京湾を越えて、豊洲のまっさらな新市場へと移りました。築地の旧場内市場は2018年10月6日に最後の取引日を迎え、豊洲は10月11日に動き始めました。

でも、築地が消えたわけではありません。卸売市場は、もともと築地のほんの一部にすぎませんでした。その周りには、八十年以上の歳月をかけて、小さな店や食堂がぎっしりと並ぶ一帯が育っていました——鮮魚店、刃物職人、お茶屋、金色の玉子焼きを巻く屋台。その一帯は、昔からあった場所にそのまま残りました。今それは築地場外市場と呼ばれ、相変わらずのにぎわいを見せています。

つまり今は、湾をはさんだ反対側に、電車でおよそ20〜30分離れた二つの場所がある、ということです。豊洲は現役の卸売市場。マグロのせりが行われ、訪れる人はガラス張りの通路から見学します。築地は、後に残った食と店の通り。歩いて楽しめます。せりは、より広く、より冷たく、より近代的な建物で仕事を続けることになり、食を愛する側はそのまま残りました。どちらも、今もあなたを待っています。

ひとつ、ややこしさに拍車をかける事実があります。都営大江戸線の駅は今も「築地市場駅」という名前のままなのです。引っ越していった市場の名を、駅が残しているのですね。そこを出ると、たどり着くのは卸売市場ではなく、場外市場です。これを本当にややこしいと感じても、どうかご安心を——訪れる前に多くの人が口にする、いちばんよくある質問のひとつですから。

ステップ2：夜明けの豊洲

マグロのせりは、朝5時半ごろ、水産卸売場棟で始まります。冷凍マグロが、尾のない青白い丸太のように床に並び、それぞれに小さな窓が切り込まれていて、買い手が身の色と脂を読めるようになっています。せり人の声は、速く、節をつけた独特の唱え声へと高まり、買い手は素早い手の動きで答えます。一匹の魚が、この一文を読み終わるほどの時間で売れていきます。

見る方法は二つあって、その違いを知っておくと、ずいぶん気が楽になります。誰でも2階の見学回廊まで歩いていって——予約も入場券もいりません——ガラス越しにせり場を見下ろすことができます。そこから見えるのは主に冷凍マグロのせりで、その場の生の音が耳に届きます。それよりもっと近く、せりのすぐ脇には、事前のオンライン抽選でしか入れない小さな見学デッキがあります。先着順ではなく、無作為の抽選です。せりを目にするのに、その抽選に当たる必要はありません。無料の回廊は、すべての人に開かれているのですから。（現在の見学時間、抽選、申込みリンクは、下の「知っておくと安心なこと」にまとめています。）

ここで、ガラスの意味も見えてきます。上から、ガラス越しに見るのは、あなたを遠ざけるためではありません。仕事が全速力で動けるように、そしてあなたが、包丁やフック、半トンもの魚を載せてフロアを走り回る小さなターレ（運搬車）の進路に立たずにすむように、なのです。豊洲は、その仕事のために造られました——広さおよそ40.7ヘクタール、旧築地のおよそ1.7倍で、世界でも最大級の水産卸売市場のひとつです。市場自身の2019年の数字によれば、たった一日で1,300トンを超える水産物がフロアを行き交いました。回廊から見ると静かな職人技に映るものは、実は何年も毎朝この仕事を重ねてきた人たちの、磨き抜かれた、ほとんど目に見えない技なのです。

ステップ3：魚が水揚げされる場所で食べる朝食

せりが落ち着くころ、食事の時間が始まります。豊洲の建物のなかには、小さな食堂が何十軒も収まっていて、その多くは夜明け前に開き、午後の早いうちには閉まります——街の時間ではなく、市場の時間で動いているのです。その朝の獲れたてをのせたごはんの一杯を、売られたばかりの場所から数歩のところで食べる。これほどシンプルに、人がなぜこんなに早起きするのかを理解できる方法はありません。

おそらく、行列に出会うでしょう。いちばん有名な寿司のカウンターでは、人々は暗いうちから並んで待ち、その急がず、整然とした列も、ひとつの儀式の一部です。覚えておくと心強いのは、いちばん長い列に並ばなくても、ここではすばらしい一杯にありつけるということ。ほとんどすべてのカウンターが、下の同じフロアから魚を仕入れているのですから。

そのフロア——仲卸の売場で、免許を持つ買い手が、街じゅうの飲食店や店のために獲れたものを選び抜く場所——は、一般には公開されていません。そこで買うことはできず、見られるのは通路からだけです。締め出されたように感じてしまうかもしれません。けれど、ガラスの前にしばらく立ってみると、その理由はおのずと答えてくれます。ここは、一日の取引が実際に行われる場所。ゆっくり品定めをする余地などない速さと規模で、です。あなたがこれから味わう新鮮さは、朝が仕事のために取っておかれているからこそ、存在するのです。屋上の庭園に上がれば、クレーンの向こうに湾と街が広がります。そこで、その思いとともに、好きなだけ腰を下ろしていられます。

ステップ4：残った通り

湾を渡って戻れば、築地場外市場は、豊洲とはまるで正反対の場所です——近くて、にぎやかで、香ばしくて、歩くために作られています。およそ400〜500軒の小さな店が通りに軒を連ね、東京の人たちは昔からここを「天下の台所」と呼んできました——ちょうど京都に、歩いて楽しめる食の通り錦市場があるように。ここでは、体験そのものに触れることができます——熱々の玉子焼きの串、注文を受けてから削るかつお節、海苔やお茶や漬物、そして世界じゅうの料理人を引き寄せる手作りの包丁の数々。

朝、9時ごろまでは、飲食店に食材を届けるプロの買い手たちの時間です。9時を過ぎて訪れれば、温かく迎えてもらえますし、店の人とずっと話しやすくなります。市場は、訪れる人にいくつかのささやかなお願いをします。けれど、そのどれもが、結局は同じひとつのお願いなのです——ここは働く場所です。どうか、働き続けさせてください。食べ歩きながら通りをさまようのではなく、屋台で、あるいはそのすぐ前で食べましょう——ここは食べ歩きが地元の暮らしの一部になった、日本では珍しい通りのひとつですが、通路は狭く、いつも人でいっぱいです。店を写真に撮るときは、ひと声かけてから。商品は、どなたかの売り物ですから、手を触れないようにしましょう。値段はきちんと、公正に決まっているので、ここに値切りの習慣はありません。グループは小さく。これらを心がければ、あなたは「大目に見てもらう観光客」ではなく、「この通りが喜んで迎えるお客人」になります。

ステップ5：木箱のあいだを歩いて出る

午後の早いころには、通りはあなたのまわりで店じまいを始めます。シャッターが下り、ホースが通路を洗い流し、空になった発泡スチロールの箱が回収を待って軒先に積まれていきます。場外市場は朝の生きもの。今あなたが目にしているのは、その長い吐息なのです。

それは静かで、少し拍子抜けするような幕の閉じ方です。でも、それこそが、まさにこの場所の本質です。あなたが来たのは、フィナーレで終わるショーではありません。あなたは数時間を、働く場所の「お客人」として過ごしたのです——あなたが目を覚ます前に始まり、明日もまた暗いうちに始まる、その同じ仕事の場所で。湾のどこかでは、もう船が戻り始めています。今朝あなたが食べた魚は、朝食になる前は、見知らぬ誰かの労働でした。それをいちばん大切にする方法は、ただ、そのことに気づくことなのです。

知っておくと安心なこと

二つの市場を、ひと朝で。 豊洲と築地は、東京湾をはさんだ反対側にあり、電車でおよそ20〜30分の距離です。自然なプランは、まずごく早朝に豊洲へ行ってせりと寿司の朝食を楽しみ、それから午前の遅い時間に築地場外市場で歩いてつまみ食いをすること。経路やお得なパスについては、日本での移動のしかたのガイドをどうぞ。

豊洲への行き方： ゆりかもめで市場前駅へ。市場へは、屋根付きの歩行者デッキで直結しています。来訪者向けの駐車場はないので、電車かバスで来てください。（上の地図は築地場外市場を示しています。豊洲については、豊洲市場の位置をご覧ください。）

築地への行き方： 場外市場は、築地市場駅（都営大江戸線・A1出口）から徒歩1〜5分、または築地駅（東京メトロ日比谷線・1〜2番出口）からすぐです。「築地市場」という名の駅が連れていってくれるのは、豊洲へ移った卸売市場ではなく場外市場だということを、どうか覚えておいてください。

営業時間： どちらの市場も、朝の時間で動いています。豊洲では、見学通路はおよそ5:00〜17:00に開いていますが、飲食店や店は夜明け前に開き、多くは午後の早いうちに閉まります。築地で訪れる人にいちばんいい時間帯は、だいたい9:00〜14:00——9:00より前はプロの買い手のための時間で、多くの店は昼すぎには店じまいに向かいます。どちらも入場は無料です。

マグロのせり： せりは5:30ごろ始まります。予約なしで2階の見学通路から無料で見られるほか、間近で見られる見学デッキは、公式の事前抽選（先着順ではなく、無作為の抽選）で申し込めます。区画や見学時間は変わるので、出かける前に公式ページで最新の情報を確かめて申し込んでください。なお、始発電車ではせりに間に合わないことが多く、多くの人はタクシーを使います。

休市日： どちらの市場も東京都中央卸売市場のカレンダーに従い、日曜・祝日・特定の水曜は基本的に休みで、年末年始にはより長い休みがあります。休みの水曜は月によって変わるので、出かける前に公式カレンダーを確かめてください——働く市場には、休んで仕入れ直す日が必要なのです。場外市場の言葉を借りれば、開いている日でも「場外市場の一部の店舗は休業の場合がありますので、各店舗に直接ご確認ください」とのこと。

お支払い： 場外市場の小さな家族経営の店の多くは、現金を好みます。SuicaなどのICカードは使えても、クレジットカードは使えない店もあります。円を少し持っておくと安心です——なぜ日本では今も現金が大切なのかも、あわせてどうぞ。

知っておくと便利なこと： 場外市場の案内所ぷらっと築地では、地図、コインロッカー、ベビーカー預かり、ATMが利用できます。市場のなかには築地魚河岸もあり、約60の仲卸店が入る建物で、屋上テラスと、3階にはフードコートがあります。

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公式ウェブサイト： 豊洲市場 · 築地場外市場

もし思いどおりにいかなかったら

マグロのせりを期待して築地に来てしまった。 楽しめなくなったものは、何ひとつありません。せりは2018年に豊洲へ移りましたが、築地場外市場——食、店、あの空気——は、昔からの場所にそのまま残っています。午前のあいだ、通りを食べ歩いて過ごし、豊洲はまた別の日の早朝のために計画しましょう。

せりデッキの抽選に外れてしまった。 無料の2階の見学通路は、予約もいらず、誰にでも開かれています。少しだけ高いところから、主に冷凍マグロのせりを見ることになりますが、それでも、本物の音と光景を確かに体験できます。

着くのが遅くなって、何もかも閉まりかけている。 どちらの市場も朝の場所で、午後の早いうちには多くが閉まります。場外市場のほうが豊洲より少し遅くまでにぎわっていることが多いので、寝坊してしまったら、まずはそちらへ——そして次回は、もう少し早い出発を考えてみてください。

水曜か日曜で、店が閉まっている。 どちらの市場も、中央市場のカレンダーに従って、日曜・祝日・多くの水曜が休みです。出かける前に公式カレンダーを確かめましょう。休みは運が悪いのではなく、毎朝動き続ける市場が、そこで働く人たちに休息を与えるための仕組みなのです。

どこで食べていいのか分からない。 通りを食べ歩くのではなく、屋台で、あるいはそのすぐ前の小さなスペースで食べましょう。迷ったら、店の人が喜んで場所を教えてくれます——あてずっぽうにさせるより、案内するほうがずっといい、と思ってくれているのですから。

働く人たちの邪魔になっていないか心配。 ほとんどの場合、心配いりません。指定された見学エリアを守り、店を撮る前にひと声かけ、狭い通路は小さなグループで動けば大丈夫です。静かで、気を配ってくれるお客人こそ、市場が喜んで迎えたい相手なのですから。

思っていたより食べ物が高い。 これは卸売価格ではありませんし、そもそもそうあるべきものでもありません——あなたが支払っているのは、その日いちばんの、いちばん新鮮な獲れたてと、その周りにある職人の技に対してなのです。そう受け取れば、シンプルな一杯さえ、東京で食べる中で最高の一品になります。

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Sources:

• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Toyosu — Relocation date (Oct 11, 2018), site area (40.7 ha), daily handling volume (2019), facility layout, and visitor rules for the wholesale floors
• The Toyosu Market (official) — Tuna auction viewing: the free second-floor walkway and the lottery viewing deck
• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Tuna Auction Viewing — Advance lottery (by random draw, not first-come), viewing times, and application
• Tsukiji Outer Market Shopping District Cooperative (official) — The outer market after 2018, shop categories, the visitor etiquette guidelines, the closed-day calendar, and access
• GO TOKYO (Tokyo Official Travel Guide) — Outer Market scale (~460 shops), history (1923 earthquake, 1935 opening), and overview
• JNTO — Toyosu Market — Visitor overview and the Toyosu/Tsukiji distinction
• Chuo City (official) — Tsukiji Uogashi — Tsukiji Uogashi hours and facilities