Toyosu y Tsukiji — el mercado de pescado de Tokio que se partió en dos

El significado

Antes del amanecer, un atún que hace un día o dos nadaba en aguas frías yace sobre un suelo de cemento bajo luces intensas. Un comprador se agacha a su lado, alumbra con una pequeña linterna un corte cerca de la cola, frota una lasca de carne entre dos dedos y decide en segundos cuánto vale. Suena una campanilla, las manos se mueven en un código que tú no sabes leer, y el pescado tiene un nuevo dueño. Para cuando te sientes a un desayuno tardío, puede que una loncha de ese mismo atún descanse sobre el arroz que tienes delante.

Ese trayecto corto y veloz —del mar, a la subasta, a un mayorista intermediario, a una barra de sushi, a tu plato— es la razón de ser de este lugar. A Toyosu y Tsukiji se les suele describir como los grandes destinos del mundo para el pescado fresco. Pero, antes de ser nada para quien visita, son un lugar de trabajo, donde miles de personas hacen una labor experta y a contrarreloj que alimenta a una ciudad de millones.

Ese simple hecho cambia, en silencio, cómo se siente uno al estar aquí. No eres un cliente en torno al cual gira el mercado. Eres un invitado, al que se le permite ver cómo ocurre el trabajo de verdad. Quédate con esa idea —que la gente de aquí está trabajando, no actuando para ti— y casi cada costumbre que viene después empieza a tener sentido. Es el mismo impulso que vive dentro de la palabra itadakimasu, que se dice antes de comer: un pequeño gracias a todo, y a todos, los que trajeron la comida hasta aquí.

Lo que ocurre cuando estás allí

Paso 1: El mercado que se partió en dos

Empieza por la confusión que atrapa a casi todo el mundo, porque desenredarla es la mitad de la experiencia.

Durante casi un siglo, "Tsukiji" fue uno de los mercados de pescado más famosos del planeta: las subastas, el atún, los estrechos callejones de trabajo, todo en un mismo sitio. Luego, en octubre de 2018, su corazón mayorista se mudó. Las salas de comercio con licencia y las subastas cruzaron la bahía de Tokio hasta un mercado totalmente nuevo en Toyosu. El antiguo mercado interior de Tsukiji tuvo su última jornada de comercio el 6 de octubre de 2018; Toyosu empezó a funcionar el 11 de octubre.

Pero Tsukiji no desapareció. El mercado mayorista siempre había sido solo una de sus partes. A su alrededor, a lo largo de más de ochenta años, había crecido un barrio denso de pequeñas tiendas y restaurantes: pescaderos, fabricantes de cuchillos, vendedores de té, puestos que doblan láminas doradas de tamagoyaki. Ese barrio se quedó exactamente donde siempre había estado. Hoy se llama el Mercado Exterior de Tsukiji, y sigue tan animado como siempre.

Así que ahora hay dos lugares, en orillas opuestas de la bahía, a unos veinte o treinta minutos en tren el uno del otro. Toyosu es el mercado mayorista en activo, donde se celebra la subasta de atún y los visitantes miran desde pasillos con paredes de cristal. Tsukiji es la calle paseable de comida y tiendas que se quedó atrás. Las subastas se fueron a hacer su trabajo a un edificio más grande, más frío y más moderno; la parte que ama la comida se quedó en casa. Ambos siguen aquí para ti.

Un detalle lo complica aún más. Una parada de metro de la línea Toei Oedo todavía se llama Tsukijishijo, literalmente "estación del mercado de Tsukiji". Lleva el nombre del mercado que se mudó. Sal por allí y no llegas al mercado mayorista, sino al Mercado Exterior. Si esto te resulta de verdad confuso, estás en buena compañía: es una de las preguntas más habituales que hace la gente antes de venir.

Paso 2: Toyosu con las primeras luces

La subasta de atún empieza alrededor de las cinco y media de la mañana, en el Edificio del Mercado Mayorista Pesquero. Filas de atunes congelados yacen en el suelo como pálidos troncos sin cola, cada uno con una pequeña ventana cortada en él para que los compradores puedan leer el color y la grasa de la carne. La voz del subastador se eleva en un canturreo rápido y cantarín; los compradores responden con veloces gestos de la mano. Un pescado entero puede venderse en lo que tardas en leer esta frase.

Hay dos maneras de mirar, y conocer la diferencia te ahorra muchas preocupaciones. Cualquiera puede acercarse al pasillo de visitantes de la segunda planta —sin reserva, sin entrada— y observar la sala de subasta a través del cristal. Desde ahí ves sobre todo la subasta de atún congelado, y oyes el sonido en vivo de la sala. Más cerca aún, junto a la propia subasta, hay una pequeña plataforma de observación a la que solo se accede mediante un sorteo previo por internet, asignado al azar y no por orden de llegada. No necesitas ganar ese sorteo para presenciar la subasta; el pasillo gratuito está abierto a todos. (Encontrarás los horarios actuales de visita, el sorteo y el enlace de solicitud más abajo, en Bueno saberlo.)

Aquí también es donde el cristal empieza a tener sentido. Miras desde arriba y por detrás de él no para mantenerte a distancia, sino para que el trabajo pueda fluir a toda velocidad y para que nunca estés en la trayectoria de un cuchillo, un gancho o uno de los pequeños vehículos eléctricos que zumban por el suelo cargando media tonelada de pescado. Toyosu está hecho para ese trabajo: unas 40,7 hectáreas, aproximadamente 1,7 veces el tamaño del antiguo recinto de Tsukiji, y uno de los mayores mercados mayoristas de productos del mar del mundo. Según las propias cifras del mercado de 2019, más de 1.300 toneladas de pescado y marisco pasaron por sus suelos en un solo día. Lo que desde el pasillo parece una experiencia silenciosa es en realidad la destreza ensayada y casi invisible de personas que llevan años haciendo esto cada mañana.

Paso 3: Desayunar donde llega el pescado

Cuando la subasta va terminando, empieza el comer. Toyosu tiene decenas de pequeños restaurantes metidos entre sus edificios, muchos de los cuales abren antes del amanecer y cierran a primera hora de la tarde: siguen el horario del mercado, no el de la ciudad. Un bol de arroz coronado con la captura de la mañana, comido a unos pasos de donde se vendió, es la forma más sencilla de entender por qué alguien se levanta tan temprano.

Lo más probable es que te encuentres con una cola. En las barras de sushi más famosas, la gente llega de noche para esperar, y la cola tranquila y ordenada forma parte del ritual. Conviene saber que no tienes que unirte a la más larga para comer extraordinariamente bien aquí; casi todas las barras se abastecen del mismo suelo de abajo.

Ese suelo —la sala de los mayoristas intermediarios, donde los compradores con licencia escogen entre la captura para restaurantes y tiendas de toda la ciudad— está cerrado al público general. No puedes comprar allí, y solo miras desde las pasarelas. Es fácil sentirse excluido por eso. Pero quédate un momento ante el cristal y la razón se responde sola: aquí es donde de verdad ocurre el comercio del día, a una velocidad y en una escala que no deja espacio para curiosear. La frescura que estás a punto de probar existe porque la mañana está reservada para el trabajo. Arriba, en el jardín de la azotea, con la bahía y la ciudad extendiéndose más allá de las grúas, puedes sentarte con ese pensamiento todo el tiempo que quieras.

Paso 4: La calle que se quedó

De vuelta al otro lado de la bahía, el Mercado Exterior de Tsukiji es todo lo que Toyosu no es: cercano, ruidoso, fragante y hecho para caminar. Entre cuatrocientas y quinientas pequeñas tiendas bordean sus callejones, lo que los tokiotas llaman desde hace tiempo "la cocina de la nación", igual que Kioto tiene su propia calle gastronómica para pasear, el Mercado Nishiki. Aquí sí puedes tocar la experiencia: brochetas de tamagoyaki caliente, bonito seco rallado al momento, algas, té y encurtidos, y filas de cuchillos hechos a mano que atraen a cocineros de todo el mundo.

La mañana, hasta alrededor de las nueve, pertenece a los compradores profesionales que mantienen surtidos los restaurantes. Llega después de las nueve y serás recibido con calidez, y verás que los tenderos están mucho más disponibles para charlar. El mercado pide unas pocas cosas pequeñas a sus invitados, y todas son en realidad la misma petición: este es un lugar de trabajo, por favor deja que siga trabajando. Come en el puesto o justo delante de él en lugar de pasear con la comida en la mano: esta es una de las raras calles de Japón donde comer mientras caminas se ha vuelto parte de la vida local, pero los callejones son estrechos y están llenos. Pregunta antes de fotografiar una tienda. No manosees la mercancía, que es el género que alguien tiene en venta. Los precios están fijados y son justos, así que aquí no hay costumbre de regatear. Mantén tu grupo pequeño. Haz estas cosas y no serás un turista al que se tolera; serás un invitado al que la calle se alegra de ver.

Paso 5: Salir entre las cajas

A primera hora de la tarde la calle empieza a recogerse a tu alrededor. Bajan las persianas, las mangueras lavan los callejones, y montones de cajas de poliestireno vacías esperan en el bordillo a que las recojan. El Mercado Exterior es una criatura de la mañana; lo que ves ahora es su larga exhalación.

Es una forma tranquila, un poco anticlimática, de que termine una visita, y ese es justamente el punto. No viniste a un espectáculo que cierra con un gran final. Pasaste unas horas como invitado en un lugar de trabajo, el mismo trabajo que empezó antes de que despertaras y volverá a empezar, en la oscuridad, mañana. En algún lugar de la bahía, los barcos ya están llegando. El pescado que comiste esta mañana fue el esfuerzo de un desconocido antes de ser tu desayuno, y la forma más fácil de honrarlo es, sencillamente, darse cuenta.

Bueno saberlo

Dos mercados, una mañana. Toyosu y Tsukiji están a unos 20–30 minutos en tren, en orillas opuestas de la bahía de Tokio. Un plan natural es Toyosu primero, muy temprano, para la subasta y un desayuno de sushi, y luego el Mercado Exterior de Tsukiji a media mañana para pasear y picar. Para rutas y abonos, consulta nuestra guía sobre cómo moverte por Japón.

Cómo llegar a Toyosu: Toma la línea Yurikamome hasta la estación Shijo-mae (市場前駅), que conecta directamente con el mercado mediante una pasarela peatonal cubierta. No hay aparcamiento para visitantes, así que ve en tren o en autobús. (El mapa de arriba muestra el Mercado Exterior de Tsukiji; para Toyosu, consulta la ubicación del Mercado de Toyosu.)

Cómo llegar a Tsukiji: El Mercado Exterior está a 1–5 minutos a pie de la estación Tsukijishijo (築地市場駅, línea Toei Oedo, salida A1) o de la estación Tsukiji (築地駅, línea Tokyo Metro Hibiya, salidas 1–2). Recuerda que la estación llamada "Mercado de Tsukiji" te lleva al Mercado Exterior, no al mercado mayorista que se mudó a Toyosu.

Horarios: Ambos mercados funcionan con horario de mañana. En Toyosu, las pasarelas de visitantes están abiertas aproximadamente de 5:00 a 17:00, pero los restaurantes y tiendas abren antes del amanecer y muchos cierran a primera hora de la tarde. En Tsukiji, la mejor franja para los visitantes es de unas 9:00 a 14:00: antes de las 9:00 está reservado a los compradores profesionales, y muchas tiendas van cerrando poco después del almuerzo. La entrada a ambos es gratuita.

La subasta de atún: La subasta empieza hacia las 5:30. Puedes mirarla gratis desde la pasarela de visitantes de la segunda planta sin reserva, o solicitar la plataforma de observación cercana a través del sorteo oficial previo (asignado por sorteo al azar, no por orden de llegada). Las plazas y los horarios de visita cambian, así que confirma los detalles actuales y solicita la plaza en la página oficial antes de ir. Ten en cuenta que los primeros trenes a menudo no llegan a Toyosu a tiempo para la subasta, por lo que muchos visitantes toman un taxi.

Días de cierre: Ambos mercados siguen el calendario del Mercado Central Mayorista Metropolitano de Tokio y suelen cerrar los domingos, los días festivos nacionales y ciertos miércoles, con un descanso más largo en torno al Año Nuevo. Los miércoles de cierre cambian de un mes a otro, así que consulta el calendario oficial antes de ir: un mercado en activo necesita días para descansar y reponer existencias. Como dice el propio Mercado Exterior, incluso en los días de apertura "algunas tiendas del mercado exterior pueden estar cerradas, así que consulta directamente en cada tienda".

Pagar: Muchas de las pequeñas tiendas familiares del Mercado Exterior prefieren el efectivo, y algunas aceptan tarjetas IC (como Suica) pero no tarjetas de crédito. Conviene llevar yenes encima; más sobre por qué el efectivo sigue importando en Japón.

Bueno saberlo: El centro de información del Mercado Exterior, Plat Tsukiji (ぷらっと築地), ofrece mapas, taquillas, guardado de carritos de bebé y un cajero automático. Dentro del mercado también encontrarás Tsukiji Uogashi, un edificio de unas sesenta tiendas de mayoristas intermediarios con una terraza en la azotea y un patio de comidas en la tercera planta.

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Sitios web oficiales: Mercado de Toyosu · Mercado Exterior de Tsukiji

Si las cosas no salen según lo planeado

Viniste a Tsukiji esperando la subasta de atún. No te has perdido nada que no puedas seguir disfrutando. La subasta se mudó a Toyosu en 2018, pero el Mercado Exterior de Tsukiji —la comida, las tiendas, el ambiente— está justo donde siempre estuvo. Pasa la mañana comiendo a lo largo de los callejones, y planea Toyosu para otra madrugada.

No ganaste el sorteo de la plataforma de la subasta. La pasarela gratuita de visitantes de la segunda planta no necesita reserva y está abierta a todos. Mirarás desde un poco más arriba, sobre todo la subasta de atún congelado, pero seguirás oyendo y viendo lo auténtico.

Llegaste tarde y todo está cerrando. Ambos mercados son lugares de mañana, y a primera hora de la tarde mucho ha cerrado. El Mercado Exterior suele mantenerse animado un poco más tarde que Toyosu, así que si te has quedado dormido, ve allí primero, y considera empezar más temprano la próxima vez.

Es miércoles o domingo y las tiendas están cerradas. Ambos mercados cierran los domingos, los festivos y muchos miércoles, siguiendo el calendario del mercado central. Consulta el calendario oficial antes de salir. Los cierres no son mala suerte; son la forma en que un mercado que funciona cada amanecer da descanso a su gente.

No estás seguro de dónde puedes comer. Come en el puesto, o en el pequeño espacio justo delante de él, en lugar de caminar con la comida por los callejones. Si tienes dudas, el tendero te señalará con gusto el sitio; prefiere mostrártelo a que tengas que adivinar.

Te preocupa estorbar a los trabajadores. Es casi seguro que no lo harás si te quedas en las zonas marcadas para visitantes, preguntas antes de fotografiar una tienda y te mueves en grupo pequeño por los callejones estrechos. Los invitados tranquilos y atentos son justo los que el mercado se alegra de tener.

La comida cuesta más de lo que esperabas. Estos no son precios de mayorista, ni nunca pretendieron serlo: estás pagando por la primera y más fresca captura del día y por el oficio que la rodea. Visto así, hasta un simple bol se convierte en una de las mejores cosas que comerás en Tokio.

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Sources:

• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Toyosu — Relocation date (Oct 11, 2018), site area (40.7 ha), daily handling volume (2019), facility layout, and visitor rules for the wholesale floors
• The Toyosu Market (official) — Tuna auction viewing: the free second-floor walkway and the lottery viewing deck
• Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market — Tuna Auction Viewing — Advance lottery (by random draw, not first-come), viewing times, and application
• Tsukiji Outer Market Shopping District Cooperative (official) — The outer market after 2018, shop categories, the visitor etiquette guidelines, the closed-day calendar, and access
• GO TOKYO (Tokyo Official Travel Guide) — Outer Market scale (~460 shops), history (1923 earthquake, 1935 opening), and overview
• JNTO — Toyosu Market — Visitor overview and the Toyosu/Tsukiji distinction
• Chuo City (official) — Tsukiji Uogashi — Tsukiji Uogashi hours and facilities