Le marché Nishiki — la cuisine de Kyoto, une bouchée à la fois

Le sens du lieu

Dans une boutique de pickles, vers le milieu de la rue, une femme se tient derrière son étal. Elle soulève une fine tranche pâle de senmaizuke — un navet coupé si finement qu'on pourrait presque voir à travers — et vous la tend au bout d'une petite pique en bois. C'est une seule bouchée. Vous la mangez là, debout, dans la ruelle étroite, tandis qu'elle observe votre visage. Si votre regard s'éclaire, elle sourit et attrape déjà un sachet. Une minute plus tard, vous repartez avec un petit paquet de pickles qui fera partie, ce soir, du dîner de quelqu'un.

Ce bref échange — une saveur, un mot, un paquet que l'on rapporte chez soi — c'est ce que cette rue fait depuis quatre cents ans. On présente souvent le marché Nishiki comme la grande destination gourmande de Kyoto, un paradis de choses à grignoter sur une brochette. Mais avant d'être quoi que ce soit pour un visiteur, c'est un endroit où les cuisiniers et les familles d'une ville sont venus, jour après jour, acheter ce qu'ils allaient vraiment cuisiner. Les personnes derrière ces étals ne jouent pas un spectacle de marché pour vous. Elles accomplissent le travail discret et exigeant de nourrir Kyoto — et ce, bien avant que quiconque n'arrive avec un appareil photo.

Ce simple fait change doucement la façon dont on se sent ici. Vous n'êtes pas un client autour duquel la rue est organisée. Vous êtes l'invité d'une cuisine en plein travail — la cuisine d'une ville entière — convié à goûter ce qui est bon aujourd'hui et à en emporter un peu. Gardez cette idée à l'esprit, que les étals sont au travail et non en représentation, et presque chaque coutume qui suit se met à prendre tout son sens. C'est le même sentiment qui habite le mot itadakimasu, prononcé avant un repas : un petit merci à l'ingrédient, à la saison, et à toutes les mains qui ont porté cette nourriture jusqu'ici.

Ce qui vous attend sur place

Étape 1 : une rue vieille de quatre siècles

Commencez par mettre de côté la première image qui vient à l'esprit. Ce n'est pas un marché aux poissons comme les célèbres halles de Tokyo — il n'y a ici ni criée, ni hall de gros, ni passerelle d'observation surplombant une foule d'acheteurs. Si vous avez lu notre guide de Toyosu et Tsukiji, imaginez Nishiki comme l'inverse : non pas un marché de gros où les professionnels négocient à la caisse avant l'aube, mais une rue commerçante étroite, de détail, où vous et une grand-mère de Kyoto vous tenez au même comptoir pour acheter une seule portion, à la main.

La rue s'étire d'est en ouest sur environ trois cent quatre-vingt-dix mètres, couverte par une basse galerie aux teintes rouge, jaune et verte ; à son point le plus serré, elle ne mesure guère plus de trois mètres et demi de large. Dans cette unique ruelle étroite se serrent plus de cent petites boutiques spécialisées — poissonniers, fabricants de pickles, marchands de légumes vendant les produits de Kyoto, vendeurs de yuba et de fu, de bonite séchée et de varech, confiseurs, marchands de thé et couteliers.

Le marché remonte à plusieurs siècles. Ses tout premiers jours restent incertains — une tradition raconte qu'on y vendait du poisson il y a plus de mille ans, même si les propres historiens du marché prennent soin de préciser qu'aucune trace ferme n'en subsiste. Ce que l'on peut dater, c'est l'année 1615, lorsque le shogunat reconnut officiellement les grossistes en poisson de cette rue, et que le marché tel que nous le connaissons commença. Le nom que tout le monde emploie aujourd'hui — Kyo no Daidokoro, « la cuisine de Kyoto » — est venu plus tard, au début du XXᵉ siècle, quand les marchands de légumes et d'autres vendeurs de denrées rejoignirent les poissonniers et que la rue devint un endroit où l'on pouvait presque tout acheter pour un repas.

Un détail explique pourquoi un marché a grandi à cet endroit précis plutôt qu'ailleurs. Sous la rue coule une eau souterraine froide et pure, qui se maintient toute l'année à une température stable, entre quinze et dix-huit degrés. Avant les réfrigérateurs, les boutiques y creusaient des puits et se servaient de cette eau fraîche comme d'une glacière naturelle pour garder le poisson et les produits frais. Le marché est là parce que l'eau est là. Quatre cents ans de commerce reposent sur quelque chose d'invisible, qui s'écoule paisiblement sous vos pieds.

Étape 2 : ce que recèlent les comptoirs

Avancez lentement et laissez les comptoirs se présenter à vous. Une boutique tapissée de feuilles de dashimaki doré — une omelette roulée, pliée tiède à la commande. Juste à côté, des cuves de bois peu profondes remplies de pickles de Kyoto : le senmaizuke en hiver, le pourpre profond du shibazuke, l'acidité vive du suguki. Puis l'étal d'un marchand de légumes, où s'empilent ceux que seule Kyoto cultive vraiment de cette manière — fins poireaux kujo, navets ronds shogoin. Des feuilles de yuba frais soulevées du lait de soja tiède. De brillants rubans de kombu pesés pour le bouillon. Des brochettes d'anguille grillée, la pêche du matin d'un poissonnier, des douceurs de la couleur de la saison.

À première vue, cela peut ressembler à un long buffet conçu pour les touristes de passage. C'est tout le contraire. Chacun de ces comptoirs est celui d'un spécialiste — une boutique qui n'a parfois vendu que des pickles, ou seulement des couteaux, ou seulement du poisson séché, depuis des générations. Ils se regroupent non par hasard, ni parce que les habitants de Kyoto seraient simplement pointilleux sur la nourriture, mais parce que la cuisine de la ville les a fait naître. Une cuisine bâtie sur la subtilité — sur le dashi, sur la saison exacte d'un légume, sur l'obanzai, la cuisine familiale de tous les jours à Kyoto — a besoin de vendeurs qui ne portent qu'une seule chose et la connaissent parfaitement. La richesse que vous longez ainsi, c'est le savoir-faire exercé, presque invisible de gens qui ont consacré leur vie à un seul ingrédient.

La plus célèbre des couteleries d'ici forge des lames pour les cuisiniers depuis des siècles, et des chefs du monde entier font encore le voyage pour s'y fournir. Voilà, plus que n'importe quel en-cas, le souvenir le plus vrai de la cuisine de Kyoto : non pas une chose à manger une seule fois, mais un outil, ou un sachet de pickles, qui emporte un peu de cette rue jusque dans votre propre cuisine.

Étape 3 : la bouchée qu'on vous offre

À certains comptoirs — chez les marchands de pickles, surtout — on vous proposera de goûter avant d'acheter : un éclat sur une pique, une petite coupelle à essayer. Il vaut la peine de comprendre ce que signifie cette bouchée, car il est facile de mal l'interpréter.

L'échantillon n'est pas un buffet gratuit, et traiter la rue comme une rangée de dégustations à picorer est précisément la chose qui, discrètement, la met à mal. La saveur offerte est une ouverture — un petit geste de confiance de la part de quelqu'un sûr de ce qu'il vend, donné dans l'attente que vous choisissez vraiment, et non que vous collectionnez. Prenez la bouchée, vivez-la pleinement, et si elle est bonne, achetez-en un peu ; si ce n'est pas pour vous, un sourire et un merci closent l'échange avec tout autant de chaleur. Ainsi vécue, la dégustation devient l'une des plus belles attentions de la rue : la chance de savoir exactement ce que vous rapportez chez vous, offerte librement par la personne qui l'a fait.

Si vous ne savez pas trop combien prendre, ou si goûter vous oblige à acheter — vous n'êtes pas seul, et ce n'est pas parce que vous venez d'ailleurs. Bien des visiteurs japonais venus d'en dehors de Kyoto ressentent la même petite hésitation devant un comptoir qu'ils ne connaissent pas. La réponse honnête est simple : une dégustation, offerte et reçue avec attention, est exactement ce qu'elle paraît être. La personne derrière le comptoir préférerait de loin que vous compreniez sa cuisine plutôt que de vous y sentir obligé.

Étape 4 : s'arrêter pour goûter

Voici maintenant la coutume qui surprend presque tout le monde. Beaucoup de guides présentent Nishiki comme un paradis de la cuisine de rue et vous envoient manger en marchant. Le marché, lui, demande quelque chose d'un peu différent, et dès qu'on en comprend la raison, cela devient l'une des choses les plus délicates du lieu.

La coopérative de commerçants qui gère la rue demande aux visiteurs, selon ses propres mots, de s'abstenir de traverser le marché en mangeant, et de plutôt manger devant ou à l'intérieur de la boutique où l'on a acheté. La raison, c'est la ruelle elle-même : à peine trois mètres et demi de large et, par un bel après-midi, pleine à craquer. Un plat chaud et sa sauce portés à travers une foule épaule contre épaule finissent sur la manche d'un inconnu ; un emballage lâché en marchant finit sous les pieds. Aussi, quand un commerçant lance « mangez ici, mangez ici », ce n'est ni de l'impatience ni de la brusquerie — c'est l'hospitalité qui fait son office, en vous offrant le petit espace au comptoir qui est le bon endroit pour savourer ce que vous venez d'acheter. Beaucoup de boutiques réservent à cet effet un coin où l'on mange debout, ou un petit recoin sur place.

Il y a aussi, là-dedans, une récompense plus discrète. Une brochette d'anguille ou un morceau de dashimaki dégusté debout au comptoir, à un pas de l'endroit où il a été préparé, est tout simplement meilleur que le même mets mangé froid et à la hâte cinquante mètres plus loin. S'arrêter pour goûter n'est pas une règle qui retire quelque chose. C'est une invitation à ralentir et à laisser le mets se révéler à son meilleur — et, si vous le voulez, à échanger un mot avec celui ou celle qui l'a fait. La question plus large de savoir où, ailleurs au Japon, manger en marchant est bien accueilli mérite son propre sujet, et nous l'abordons avec douceur dans est-ce impoli de manger en marchant ; ici, dans cette unique rue étroite, la réponse locale est d'une clarté et d'une bienveillance peu communes.

Si la rue vous paraît plus touristique que vous ne l'espériez, c'est une réalité, et il faut le dire franchement. Au fil de quatre siècles, ce marché a changé de visage plus d'une fois — passant des grossistes en poisson à un marché alimentaire général, et, ces dernières décennies, vers les en-cas et les souvenirs qu'achète la foule de passage. Pourtant, le même matin, un chef de Kyoto choisit toujours son hamo pour le service du soir, et un cuisinier du quartier achète encore les pickles du dîner. Les deux visages sont réels, côte à côte. Vous n'avez pas à décider lequel est le vrai Nishiki ; il vous suffit de remarquer qu'un marché vivant est un marché qui ne cesse de s'adapter à ceux qui le traversent — et de le traverser en l'un des plus attentionnés.

Étape 5 : repartir avec le Kyoto du jour

En fin d'après-midi, la rue commence à se replier. Les rideaux de fer descendent à mi-hauteur, les grillades du jour s'achèvent sur leurs dernières brochettes, et la foule se clairsème à mesure que, dehors, la lumière vire à l'or. Vous atteignez le bout de la ruelle — les lanternes du Nishiki Tenmangu à l'entrée est, ou la rue plus large près du grand magasin à l'ouest — et vous ressortez dans la ville, un petit paquet à la main.

C'est ainsi qu'une visite ici devrait s'achever : non pas sur un bouquet final, mais sur un sac. Une torsade de pickles, un sachet de dashi, un seul bon couteau enveloppé de papier. Vous n'êtes pas venu assister à un spectacle pour repartir les mains vides. Vous êtes venu dans une cuisine qui nourrit Kyoto depuis quatre cents ans, vous avez goûté ce qui était bon aujourd'hui, et vous en avez emporté un peu chez vous — exactement ce que les cuisiniers de la ville font dans cette rue, de la même manière, depuis plus longtemps qu'on ne saurait s'en souvenir. Quelque part ce soir, une tranche de ce navet sera dans une assiette. La façon la plus simple d'honorer un lieu comme celui-ci, c'est tout bonnement de le goûter, de le remercier, et d'en emporter un morceau avec soi.

Bon à savoir

Ce qu'est Nishiki — et ce qu'il n'est pas. Le marché Nishiki est une rue commerçante couverte, de détail, longue d'environ 390 mètres, orientée est-ouest, un pâté de maisons au nord de la rue Shijo, en plein cœur de Kyoto. C'est « la cuisine de Kyoto » — une enfilade de plus de cent petites boutiques alimentaires spécialisées — et non un marché aux poissons de gros avec des criées. Venez-y pour goûter, acheter et emporter des produits, plutôt que pour regarder des professionnels négocier.

Par quel bout commencer. La rue s'étend entre Teramachi (à l'est) et Takakura (à l'ouest). Une approche courante consiste à entrer par l'ouest, près du grand magasin Daimaru, le long de la rue Takakura, puis à marcher vers l'est pour ressortir près du sanctuaire Nishiki Tenmangu, à l'extrémité est — ou simplement à faire l'inverse. Dans les deux cas, c'est une seule ruelle rectiligne : vous ne pouvez pas vraiment vous perdre.

Comment s'y rendre. Les stations les plus proches sont Shijo (ligne de métro Karasuma), Karasuma (ligne Hankyu Kyoto) et Kyoto-kawaramachi (ligne Hankyu Kyoto), chacune à quelques pas — environ quelques minutes depuis la sortie la plus proche, ou cinq à dix minutes à un rythme tranquille selon l'extrémité que vous visez. Le guide touristique officiel de Kyoto recommande le métro plutôt que le bus municipal, souvent bondé. Pour les itinéraires et les forfaits, voyez notre guide pour se déplacer au Japon.

Horaires. Il n'y a pas d'horaire unique pour tout le marché — chaque boutique fixe les siens, et beaucoup sont fermées le mercredi. La plupart ouvrent dans la journée et commencent à fermer en fin d'après-midi ; l'activité ne démarre pas vraiment tôt le matin. Le guide officiel de Kyoto conseille d'arriver vers la fin de la matinée, avant le moment le plus animé de la journée. Si une boutique précise est votre but, vérifiez ses propres jours et heures d'ouverture avant de partir.

Quand c'est le plus fréquenté. Le milieu de la journée, et surtout l'après-midi, est le moment le plus dense. Pour une promenade plus paisible et plus de temps pour échanger avec les commerçants, venez plus tôt. À l'approche de la fin de l'année, le marché se remplit de gens qui font leurs courses pour les plats du Nouvel An — une tradition de Kyoto, merveilleuse, mais épaule contre épaule.

Manger dans la rue. Achetez, puis mangez au comptoir ou juste devant la boutique, plutôt que de marcher la nourriture à la main — la ruelle est étroite et pleine, et c'est ce que le marché demande à ses invités. Beaucoup de boutiques gardent à cet effet un petit coin où l'on mange debout ou sur place ; si vous ne savez pas trop où vous tenir, le commerçant vous l'indiquera avec plaisir.

Régler ses achats. Beaucoup de ces petites boutiques familiales préfèrent les espèces, et certaines acceptent les cartes IC (comme ICOCA ou Suica) mais pas les cartes de crédit. Mieux vaut avoir des yens sur soi — pour en savoir plus, pourquoi les espèces comptent encore au Japon.

Rapporter de la nourriture chez soi. Une grande partie de ce qui se vend ici — pickles, produits secs, douceurs, dashi — est conçue pour être emportée et dégustée plus tard, et non sur place. Si vous souhaitez en ramener à votre hébergement ou pour la suite du voyage, voyez peut-on rapporter de la nourriture chez soi.

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Sites officiels : Coopérative du quartier commerçant du marché Nishiki · Guide touristique officiel de la ville de Kyoto

Si les choses ne se passent pas comme prévu

Vous vous attendiez à un marché aux poissons de gros avec une criée. Cela, c'est Toyosu, à l'autre bout du pays, à Tokyo — Nishiki est une rue alimentaire de détail, sans criée ni hall de négoce. Ce qu'il offre à la place, c'est la possibilité d'acheter et de goûter pour de vrai, à la main, auprès de plus de cent boutiques spécialisées. Si les marchés de Tokyo figurent aussi à votre programme, notre guide de Toyosu et Tsukiji explique comment fonctionne cet endroit bien différent.

La boutique pour laquelle vous étiez venu est fermée. Chaque boutique tient ses propres jours, et beaucoup ferment le mercredi : il est donc facile d'arriver et de trouver un comptoir baissé. Vérifiez les horaires de la boutique avant de partir — et sachez qu'ici, un rideau fermé est souvent orné d'une œuvre d'Itō Jakuchū, le célèbre peintre né dans une famille de marchands de légumes de cette rue même : ainsi, même une boutique close donne quelque chose à voir.

Il y a bien plus de monde que vous ne l'imaginiez. La ruelle est étroite par nature, et le milieu de la journée en est le pic. Si la cohue devient trop forte, les créneaux plus calmes se situent en début de journée ; vous pouvez aussi entrer un instant dans l'une des boutiques latérales plus tranquilles pour vous extraire du flot. Une visite courte et sans hâte, à une heure douce, vaut mieux qu'une longue aux heures de pointe.

Vous ne savez pas trop où vous avez le droit de manger. Mangez au comptoir, ou dans le petit espace juste devant la boutique, plutôt que de marcher la nourriture à la main à travers la ruelle. Si un commerçant vous fait signe vers un emplacement ou vous lance « mangez ici », c'est de la gentillesse, pas de la sécheresse — il vous montre le bon endroit pour en profiter.

Un commerçant a paru abrupt et vous avez craint de l'avoir froissé. Ce n'est presque certainement pas le cas. Beaucoup de commerçants sont concentrés sur un travail intense et pas toujours à l'aise en anglais, et une phrase courte peut sembler plus sèche qu'elle n'est voulue. Un hochement de tête, un sourire, et un sumimasen ou un arigatō aplanissent presque tout — les gens derrière le comptoir sont, en règle générale, contents que vous soyez venu.

La nourriture coûte plus cher que vous ne l'imaginiez. Ce sont des boutiques spécialisées au centre de Kyoto, pas des étals à prix cassés, et le prix reflète le savoir-faire et la saison. Vue ainsi — une seule bouchée d'exception, ou un petit paquet à cuisiner plus tard — même une modeste emplette devient l'une des plus belles choses que vous rapportiez de la ville.

Vous vouliez un vrai repas assis. Nishiki est fait pour goûter et faire ses courses, pas pour s'attarder sur un déjeuner complet dans la cohue. Si vous préférez vous asseoir, les halles alimentaires aux sous-sols des grands magasins, à quelques minutes de là, sont plus calmes — et vous pouvez toujours rapporter un paquet de Nishiki pour le manger à votre rythme.

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Sources:

• Nishiki Market Shopping District Cooperative — History — The market's own history: origins and the 1615 official recognition, the "Kyoto's Kitchen" name, the groundwater and descendible wells, Itō Jakuchū, and the arcade
• Nishiki Market Shopping District Cooperative — Requests to Visitors — The official wording asking visitors not to walk while eating and to eat in front of or inside the shop where they bought the food
• Nishiki Market Shopping District Cooperative — Cooperative Profile & Access — Street length (about 390 m), width (3.3–5 m), member shops, and access from the nearest stations
• JNTO — Nishiki Market — "Kyoto's Kitchen, thriving for 400 years," dimensions, foods, the east–west route, and best time to visit
• Kyoto City Official Travel Guide — Nishiki Market — Official tourism framing, more than 130 shops, access, and the recommendation to use the subway