Mercado Nishiki — la cocina de Kioto, un bocado a la vez

El significado

En una tienda de encurtidos cerca del centro de la calle, una mujer detrás del mostrador levanta una única rodaja pálida de senmaizuke —un nabo cortado tan fino que casi se puede ver a través de él— y te la ofrece en la punta de un pequeño palillo de madera. Es un solo bocado. Lo comes allí de pie, en el callejón estrecho, mientras ella observa tu rostro. Si tu mirada cambia, sonríe y alcanza una bolsa. Un minuto después sigues caminando con un pequeño paquete de encurtidos que esta noche formará parte de la cena de alguien.

Ese breve intercambio —un sabor, una palabra, un paquete que llevas a casa— es lo que esta calle lleva haciendo durante cuatrocientos años. El mercado Nishiki suele presentarse como el gran destino gastronómico de Kioto, un paraíso de cosas para comer en un palillo. Pero antes de ser cualquier cosa para quien lo visita, es un lugar adonde los cocineros y los hogares de una ciudad han venido, día tras día, a comprar la comida que de verdad van a cocinar. Las personas detrás de estos mostradores no están representando un mercado para ti. Hacen el trabajo silencioso y minucioso de alimentar a Kioto, y lo hacen desde mucho antes de que nadie llegara con una cámara.

Ese simple hecho cambia con delicadeza la sensación de estar aquí. No eres un cliente alrededor del cual se organiza la calle. Eres un invitado en una cocina en funcionamiento —la cocina de toda una ciudad— al que se invita a probar lo que hoy está bueno y a llevarse un poco. Si te quedas con esa idea, la de que los mostradores están trabajando y no exhibiéndose, casi todas las costumbres que vienen después empiezan a cobrar sentido. Es la misma sensación que vive dentro de la palabra itadakimasu, que se dice antes de comer: un pequeño gracias al ingrediente, a la estación y a cada par de manos que trajeron la comida hasta aquí.

Lo que ocurre cuando estás allí

Paso 1: una calle de cuatro siglos

Empieza por dejar a un lado lo primero que la mayoría imagina. Esto no es un mercado de pescado como las famosas naves de Tokio: aquí no hay subasta, ni nave mayorista, ni plataforma para mirar a una multitud de compradores. Si has visto nuestra guía de Toyosu y Tsukiji, piensa en Nishiki como el tipo de lugar opuesto: no un mercado mayorista donde los profesionales negocian por cajas antes del amanecer, sino una calle comercial minorista y estrecha donde tú y una abuela de Kioto os ponéis en el mismo mostrador y compráis una sola porción a mano.

La calle va de este a oeste a lo largo de unos trescientos noventa metros, cubierta por una galería baja de rojo, amarillo y verde, y en su parte más angosta apenas mide tres metros y medio de ancho. En ese único callejón delgado se apiñan más de cien pequeñas tiendas especializadas: pescaderías, fabricantes de encurtidos, verdulerías que venden las verduras de Kioto, vendedores de yuba y fu, bonito seco y alga kombu, dulces, té y cuchillos.

El mercado remonta sus orígenes varios siglos atrás. Los registros son inciertos sobre sus primeros días: hay una tradición que cuenta que aquí se vendía pescado hace más de mil años, aunque los propios historiadores del mercado tienen el cuidado de aclarar que no se conserva ningún registro firme. Lo que sí puede fecharse es el año 1615, cuando el shogunato reconoció oficialmente a los mayoristas de pescado de esta calle y empezó el mercado tal como lo conocemos. El nombre que todos usan ahora —Kyo no Daidokoro, «la cocina de Kioto»— llegó más tarde, a principios del siglo XX, cuando las verdulerías y otros vendedores de alimentos se sumaron a las pescaderías y la calle se convirtió en un lugar donde podías comprar casi cualquier cosa para una comida.

Un detalle explica por qué un mercado creció justo en este punto y no en cualquier otro. Bajo la calle corre un agua subterránea fría y limpia que mantiene una temperatura estable de alrededor de quince a dieciocho grados durante todo el año. Antes de los frigoríficos, las tiendas excavaban pozos hasta ella y usaban esa agua fresca como una nevera natural para mantener frescos el pescado y los productos. El mercado está aquí porque el agua está aquí. Cuatrocientos años de comercio descansan sobre algo que no puedes ver, que fluye en silencio bajo tus pies.

Paso 2: lo que guardan los mostradores

Camina despacio y deja que los mostradores se presenten solos. Una tienda con láminas colgadas de dashimaki dorado —tortilla enrollada que se dobla caliente y al momento—. Al lado, cubas bajas de madera con encurtidos de Kioto: senmaizuke en invierno, el púrpura intenso del shibazuke, el sabor punzante del suguki. Luego la mesa de una verdulería repleta de las verduras que solo Kioto cultiva exactamente así: finos puerros kujo, redondos nabos shogoin. Hojas de yuba fresco levantadas de la leche de soja templada. Cintas brillantes de kombu pesadas para el caldo. Brochetas de anguila a la parrilla, la captura de la mañana de una pescadería, dulces del color de la estación.

A primera vista puede parecer un largo bufé montado para que los turistas curioseen. Es justo lo contrario. Cada uno de estos mostradores es un especialista: una tienda que quizá solo haya vendido encurtidos, o solo cuchillos, o solo pescado seco, durante generaciones. Se agrupan no por casualidad ni porque la gente de Kioto sea quisquillosa con la comida, sino porque la cocina de la ciudad los hizo nacer. Una cocina construida sobre la sutileza —sobre el dashi, sobre la estación exacta de una verdura, sobre el obanzai, la cocina casera cotidiana de Kioto— necesita vendedores que lleven una sola cosa y la conozcan por completo. La hondura por la que pasas caminando es la destreza practicada, casi invisible de personas que han hecho de un único ingrediente toda una vida.

La más famosa de las cuchillerías de aquí lleva siglos forjando hojas para cocineros, y todavía vienen chefs de todo el mundo a comprarle. Eso, más que cualquier aperitivo, es el recuerdo más verdadero de la cocina de Kioto: no algo para comer una sola vez, sino una herramienta, o un paquete de encurtidos, que lleva un poco de esta calle a tu propia cocina.

Paso 3: el bocado que te ofrecen

En algunos mostradores —sobre todo en las tiendas de encurtidos— te ofrecerán una prueba antes de comprar: una lasca en un palillo, un platito para catar. Vale la pena entender qué significa ese bocado, porque es fácil malinterpretarlo.

La muestra no es un bufé gratis, y tratar la calle como una hilera de regalos para ir picoteando es lo único que, en silencio, la pone en tensión. La cata es una apertura: un pequeño acto de confianza de alguien seguro de lo que vende, ofrecido con la expectativa de que estás eligiendo de verdad y no coleccionando. Acepta el bocado, hazlo con intención, y si está bueno, compra un poco; si no es para ti, una sonrisa y un gracias cierran el intercambio con la misma calidez. Hecho así, la muestra es una de las cosas más amables de la calle: una oportunidad de saber exactamente qué te llevas a casa, regalada por la persona que la elaboró.

Si te encuentras sin saber cuánto tomar, o si una prueba significa que debes comprar, no estás solo, y no es por ser extranjero. Muchos visitantes japoneses de fuera de Kioto sienten esa misma pequeña duda ante un mostrador que no conocen. La respuesta honesta es sencilla: una cata, ofrecida y recibida con atención, es exactamente lo que parece. La persona detrás del mostrador prefiere mucho más que entiendas su comida a que te sientas obligado con ella.

Paso 4: detenerte para saborear

Ahora la costumbre que sorprende a casi todo el mundo. Muchas guías llaman a Nishiki un paraíso de la comida callejera y te animan a comer mientras caminas. El propio mercado pide algo un poco distinto y, una vez entiendes por qué, se convierte en una de las cosas más consideradas de este lugar.

La cooperativa comercial que gestiona la calle pide a los visitantes, con sus propias palabras, que eviten caminar por el mercado mientras comen y, en su lugar, que coman delante de la tienda donde lo compraron, o dentro de ella. La razón es el callejón mismo: apenas tres metros y medio de ancho y, en una buena tarde, lleno. La comida caliente y la salsa que se llevan a través de una multitud hombro con hombro acaban en la manga de un desconocido; las envolturas que se dejan caer al andar acaban bajo los pies. Así que cuando un tendero dice «come aquí, come aquí», no es impaciencia ni falta de modales: es la hospitalidad haciendo su trabajo, ofreciéndote ese pequeño espacio en el mostrador que es el lugar adecuado para disfrutar lo que acabas de comprar. Muchas tiendas reservan un sitio para comer de pie o un rinconcito para comer dentro precisamente para esto.

También hay en ello una recompensa más callada. Una brocheta de anguila o un trozo de dashimaki comidos de pie en el mostrador, a un paso de donde se hicieron, son sencillamente mejores que lo mismo comido frío y con prisa cincuenta metros más allá del callejón. Detenerse a saborear no es una norma que te quite algo. Es una invitación a ir más despacio y dejar que la comida esté en su mejor momento, y, si te apetece, a cruzar unas palabras con quien la preparó. La cuestión más amplia de cuándo es bien recibido comer mientras caminas en otros lugares de Japón es un tema en sí mismo, y lo abordamos con suavidad en ¿es de mala educación comer mientras caminas?; aquí, en esta única calle estrecha, la respuesta local es inusualmente clara e inusualmente amable.

Si la calle te parece más turística de lo que esperabas, eso es honesto, y conviene decirlo con claridad. A lo largo de cuatro siglos este mercado ha cambiado de forma más de una vez: de mayoristas de pescado a mercado de alimentación general y, en las últimas décadas, hacia los aperitivos y recuerdos que compra la multitud de paso. Y, sin embargo, esa misma mañana un chef de Kioto sigue eligiendo hamo para el servicio de esta noche y un cocinero del barrio sigue comprando los encurtidos para la cena. Ambos rostros son reales, uno al lado del otro. No tienes que decidir cuál es el verdadero Nishiki; solo tienes que notar que un mercado vivo es uno que sigue adaptándose a quienes lo recorren, y recorrerlo siendo uno de los visitantes más amables.

Paso 5: salir con el Kioto del día

Hacia el final de la tarde la calle empieza a recogerse. Las persianas bajan a medias, las parrillas del día se apuran hasta sus últimas brochetas y la multitud se aligera a medida que la luz de fuera se vuelve dorada. Llegas al final del callejón —los faroles del santuario Nishiki Tenmangu en la boca oriental, o la calle más ancha junto a los grandes almacenes en la occidental— y vuelves a salir a la ciudad con un pequeño paquete en la mano.

Esa es la forma correcta de que termine una visita aquí: no con un gran final, sino con una bolsa. Un cucurucho de encurtidos, un paquete de dashi, un solo buen cuchillo envuelto en papel. No viniste a contemplar un espectáculo y marcharte con las manos vacías. Viniste a una cocina que ha alimentado a Kioto durante cuatrocientos años, probaste lo que hoy estaba bueno y te llevaste un poco a casa: lo mismo que los cocineros de la ciudad han hecho en esta calle, de la misma manera, desde antes de lo que nadie alcanza a recordar. En algún lugar, esta noche, una rodaja de aquel nabo estará en un plato. La manera más sencilla de honrar un lugar como este es simplemente probarlo, darle las gracias y llevarte un trozo contigo.

Bueno saberlo

Qué es Nishiki, y qué no es. El mercado Nishiki es una calle comercial minorista cubierta, de unos 390 metros de largo, que va de este a oeste una manzana al norte de la calle Shijo, en el centro de Kioto. Es «la cocina de Kioto» —una hilera de más de cien pequeñas tiendas de alimentación especializadas—, no un mercado mayorista de pescado con subastas. Ven a probar, comprar y llevarte comida, más que a ver negociar a profesionales.

Por qué extremo empezar. La calle discurre entre Teramachi (este) y Takakura (oeste). Una forma habitual es entrar por el oeste, cerca de los grandes almacenes Daimaru junto a la calle Takakura, y caminar hacia el este, saliendo junto al santuario Nishiki Tenmangu en el extremo oriental, o sencillamente hacerlo al revés. En cualquier caso es un único callejón recto, así que no puedes perderte de verdad.

Cómo llegar. Las estaciones más cercanas son Shijo (línea de metro Karasuma), Karasuma (línea Hankyu Kyoto) y Kyoto-kawaramachi (línea Hankyu Kyoto), todas a poca distancia a pie: más o menos unos minutos desde la salida más próxima, o entre cinco y diez minutos a un paso tranquilo según hacia qué extremo te dirijas. La guía oficial de viajes de Kioto recomienda el metro en lugar del autobús urbano, que suele ir lleno. Para rutas y abonos, consulta nuestra guía sobre cómo moverse por Japón.

Horarios. No hay un horario único para todo el mercado: cada tienda fija el suyo, y muchas cierran los miércoles. La mayoría comercia durante el día y empieza a cerrar al final de la tarde; la actividad no arranca de verdad a primera hora de la mañana. La guía oficial de Kioto sugiere llegar hacia el final de la mañana, antes de la parte más concurrida del día. Si tu objetivo es una tienda concreta, comprueba sus días y horarios antes de ir.

Cuándo hay más gente. El centro del día, sobre todo por la tarde, es el momento más concurrido. Para un paseo más tranquilo y más tiempo para charlar con los tenderos, ven más temprano. A final de año el mercado se llena de gente que compra comida para Año Nuevo —una tradición de Kioto, maravillosa, pero hombro con hombro—.

Comer en la calle. Compra y luego come en el mostrador o justo delante de la tienda, en lugar de caminar con la comida en la mano: el callejón es estrecho y está lleno, y esto es lo que el mercado pide a sus invitados. Muchas tiendas reservan un pequeño sitio para comer de pie o dentro con ese fin; si no sabes dónde colocarte, el tendero te lo mostrará con gusto.

Pagar. Muchas de las pequeñas tiendas familiares prefieren el efectivo, y algunas aceptan tarjetas IC (como ICOCA o Suica) pero no tarjetas de crédito. Conviene llevar yenes encima; más sobre por qué el efectivo todavía importa en Japón.

Llevarte comida a casa. Buena parte de lo que se vende aquí —encurtidos, productos secos, dulces, dashi— está pensado para llevártelo y comerlo más tarde, no en el sitio. Si quieres llevarte algo a tu alojamiento o seguir tu viaje con ello, consulta ¿puedes llevarte comida a casa?.

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Sitios web oficiales: Cooperativa del Distrito Comercial del Mercado Nishiki · Guía oficial de viajes de la ciudad de Kioto

Si las cosas no salen según lo planeado

Esperabas un mercado mayorista de pescado con subasta. Eso es Toyosu, al otro lado del país, en Tokio; Nishiki es una calle de alimentación minorista, sin subasta ni nave de negociación. Lo que ofrece a cambio es la oportunidad de comprar y probar de verdad, a mano, en más de cien tiendas especializadas. Si los mercados de Tokio también están en tu viaje, nuestra guía de Toyosu y Tsukiji explica cómo funciona ese lugar tan distinto.

La tienda a la que venías está cerrada. Cada tienda tiene sus propios días y muchas cierran los miércoles, así que es fácil llegar y encontrar un mostrador concreto con la persiana echada. Comprueba los horarios de esa tienda antes de salir, y ten en cuenta que aquí una persiana cerrada suele estar pintada con la obra de Itō Jakuchū, el famoso pintor nacido en la familia de una verdulería de esta misma calle, así que incluso una tienda cerrada tiene algo que ver.

Hay mucha más gente de la que imaginabas. El callejón es estrecho por naturaleza, y el centro del día es el momento punta. Si la aglomeración es excesiva, las franjas más tranquilas son al principio del día; también puedes entrar un momento en una de las tiendas laterales más calmadas para salir del flujo. Una visita corta y sin prisas en una hora suave vale más que una larga en el momento de mayor afluencia.

No sabes muy bien dónde puedes comer. Come en el mostrador, o en el pequeño espacio justo delante de la tienda, en lugar de caminar con la comida por el callejón. Si un tendero te hace una seña hacia un sitio o te dice «come aquí», está siendo amable, no seco: te está mostrando el lugar adecuado para disfrutarlo.

Un vendedor sonó brusco y temiste haberlo ofendido. Casi con seguridad no lo hiciste. Muchos tenderos están concentrados en un trabajo ajetreado y no siempre se sienten cómodos en inglés, y una frase corta puede sonar más tajante de lo que pretende. Un gesto con la cabeza, una sonrisa y un sumimasen o un arigatō suavizan casi todo: las personas detrás del mostrador se alegran, por regla general, de que hayas venido.

La comida cuesta más de lo que esperabas. Son tiendas especializadas en el centro de Kioto, no puestos de saldo, y el precio refleja el oficio y la estación. Visto así —un único bocado excelente, o un pequeño paquete para cocinar más tarde—, incluso una compra modesta se convierte en una de las mejores cosas que te llevas de la ciudad.

Querías una comida sentada como es debido. Nishiki está pensado para probar y comprar, no para demorarse en un almuerzo completo entre el gentío. Si prefieres sentarte, los pisos de restauración en los sótanos de los grandes almacenes, a unos minutos de aquí, son más tranquilos, y siempre puedes llevarte un paquete de Nishiki para comerlo a tu propio ritmo.

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Sources:

• Nishiki Market Shopping District Cooperative — History — The market's own history: origins and the 1615 official recognition, the "Kyoto's Kitchen" name, the groundwater and descendible wells, Itō Jakuchū, and the arcade
• Nishiki Market Shopping District Cooperative — Requests to Visitors — The official wording asking visitors not to walk while eating and to eat in front of or inside the shop where they bought the food
• Nishiki Market Shopping District Cooperative — Cooperative Profile & Access — Street length (about 390 m), width (3.3–5 m), member shops, and access from the nearest stations
• JNTO — Nishiki Market — "Kyoto's Kitchen, thriving for 400 years," dimensions, foods, the east–west route, and best time to visit
• Kyoto City Official Travel Guide — Nishiki Market — Official tourism framing, more than 130 shops, access, and the recommendation to use the subway