Dotonbori — La ciudad que se arruina comiendo, y feliz

El significado

Párate en Ebisubashi al atardecer —el puente corto y ancho que está justo en el centro de todo— y mira hacia arriba. Un hombre con camiseta azul corre por un enorme cartel iluminado, con los brazos en alto cruzando la meta, y lleva corriendo ahí, de una forma u otra, desde 1935. Bajo él, el canal le devuelve su luz en cintas. A tu alrededor, unos cientos de desconocidos hacen exactamente lo mismo que tú: levantan el móvil, alzan los brazos para imitar su pose y se ríen. Para entonces casi todas las guías ya te habrán advertido de que esto es una trampa para turistas: demasiado brillante, demasiado ruidoso, demasiado de todo. No están del todo equivocadas. Simplemente se les ha escapado el sentido.

La palabra que explica Dotonbori es kuidaore (食い倒れ). Los osaqueños tienen una vieja frase sobre las grandes ciudades de Japón: Kioto se arruina con la ropa, Kobe con los zapatos y Osaka con la comida. Tomada al pie de la letra es una advertencia: come y bebe hasta quedarte en la ruina. Osaka se lo tomó como un cumplido. Aquí kuidaore significa algo más parecido a una ciudad que pone su dinero, su orgullo y toda su personalidad en lo que es bueno comer: en el caldo de dashi, en una salsa de soja más suave, en la convicción de que una comida bien merece dejarte un poco arruinado. Has llegado al lugar que decidió que el apetito era una virtud. El neón grita porque lo de comer va en serio.

No empezó como una calle de comida, ni siquiera como una calle. Hace cuatrocientos años esto eran campos de cultivo, hasta que un hombre llamado Doton gastó su propia fortuna en excavar un canal a través de ellos. Murió en el sitio de Osaka antes de que estuviera terminado —1615— y su primo completó la obra, y la ciudad bautizó la vía de agua con su nombre: Doton-bori, el canal de Doton. Los teatros se agolparon en sus orillas hasta que Dotonbori se convirtió, como todavía la llama la propia oficina de turismo de la ciudad, en el Broadway de Japón: una hilera de grandes escenarios donde el dramaturgo Chikamatsu estrenaba sus tragedias para un público que llegaba en barca. Las obras siguieron su camino; el público nunca lo hizo. Los carteles se hicieron más grandes, los escenarios se convirtieron en cocinas, y el río de gente siguió llegando por la razón de siempre: para que la alimentaran y la deslumbraran a la vez. Así que si Dotonbori te abruma, has de saber que no has aterrizado en un circo. Has llegado, cuatrocientos años tarde, a una fiesta organizada precisamente para esto: el placer de comer bien, en público, con todo el mundo.

Lo que pasa cuando estás allí

Paso 1: Bajo el hombre que corre

El hombre que corre es un cartel de Glico —técnicamente un anuncio de una empresa de confitería fundada hace un siglo—. Saberlo no lo hace menos entrañable. La figura se remonta a los inicios de la empresa: su fundador vio a unos niños correr a toda velocidad hacia una meta, con los brazos en alto, y decidió que esa imagen de salud pura debía ser su emblema. El primer cartel se iluminó sobre este puente en 1935, una torre de neón de treinta y tres metros. El que estás mirando es el sexto de la serie. Se instaló en 2014, cambió el neón por unos 140.000 chips LED y mide veinte metros de alto; y si hubieras estado aquí en los años sesenta, habrías visto a su tercera encarnación lanzar doce toneladas de agua en un arcoíris de neón, y al filo del milenio habrías visto al corredor cruzar un fondo con los propios monumentos de la ciudad.

Lo que importa no es la ingeniería. Es que durante noventa años, a lo largo de seis reconstrucciones y de un mundo que reemplazó casi todo lo demás a su alrededor, esta única figura ha seguido corriendo en el mismo sitio; y generaciones de osaqueños lo han usado como otras ciudades usan una torre de reloj o una fuente: como el lugar donde quedas con alguien. Bajo el cartel de Glico. Todo el mundo sabe dónde es eso. Cuando levantes los brazos para imitarlo en la foto —y deberías hacerlo— no estás representando un meme. Te estás sumando a un gesto que aquí los abuelos hicieron en sus primeras citas. Ponte a un lado en vez de en el centro del puente mientras disparas; es el cruce peatonal más concurrido en un kilómetro a la redonda, y el pequeño detalle de apartarte de las fotos de los demás se nota aquí más que casi en ningún sitio.

Paso 2: El takoyaki y el arte de quedarse quieto

En algún punto dentro de los primeros cien metros el olor te encuentra: masa sobre hierro caliente, copos de bonito ondulándose con el calor. El takoyaki —esferas fundidas de pulpo y masa, giradas en sus moldes con hoyuelos hasta quedar crujientes por fuera y casi líquidas por dentro— es una especialidad que esta ciudad hizo suya, y Dotonbori es donde la mayoría come su primer bocado. Llegan ardiendo, seis u ocho en una pequeña barquita de papel, con un único palillo de madera. El primero te pillará desprevenido si te lanzas con valentía; la gente a tu alrededor está soplando los suyos, esperando, comiéndoselos como esperarías a que se enfríe un té demasiado caliente. Dale un momento. El centro fundido no es un error. Es la idea entera.

Aquí te topas con un pequeño enigma que confunde a muchos visitantes. En todos los demás rincones de Japón habrás absorbido esa sensación callada de que no se come mientras se camina; y sin embargo aquí tienes una calle hecha para los aperitivos comprados sobre la marcha. Dotonbori es uno de los pocos lugares donde comer mientras andas forma parte genuina de la escena, pero la versión con gracia, la que hacen los de aquí, consiste en salirte un poco de la corriente de gente, quedarte cerca del puesto donde compraste y terminar ahí antes de seguir. Así la salsa no acaba sobre desconocidos y el flujo de la multitud sigue intacto. (Si la etiqueta de comer en movimiento en cualquier parte de Japón todavía te inquieta, vale la pena entenderla bien.) También notarás que apenas hay dónde dejar la barquita vacía después; así que la gente se lleva su basura de vuelta a la tienda que se la vendió, o la guarda en una bolsa hasta dar con una papelera. Una bolsa de plástico doblada en el bolsillo resulta ser lo más útil que puedes llevar a una calle de comida donde casi no hay dónde tirar nada.

Paso 3: La salsa compartida

Unas puertas más allá encontrarás el plato que viene con la regla más famosa de Osaka, y vale la pena ir más despacio aquí, porque la regla es lo contrario de lo que parece a primera vista. El kushikatsu es carne y verduras en brocheta, empanadas y fritas, que se comen con una cubeta de salsa marrón ligera. En las barras tradicionales esa salsa está en una única bandeja de acero compartida por todos los que están en el mostrador; y la única ley, impresa en carteles y anunciada por un muñeco a la puerta de más de un local, es no mojar dos veces: puedes mojar cada brocheta una sola vez, antes de darle el primer bocado, y nunca más.

A quien acaba de llegar le suena a una ciudad que es estricta por puro capricho. No lo es. Lee la regla al revés y aparece toda la lógica: la salsa que tienes delante es la misma que usó la persona anterior, y la misma que usará alguien después de que te hayas ido. La regla de mojar una sola vez no va de modales en realidad. Es la pequeña pieza de ingeniería que permite que un único recipiente de salsa lo compartan, de forma barata y segura, desconocidos durante toda la noche: un sistema discreto, no una rareza nacional. Junto a la bandeja hay un cuenco de col cruda gratis, que rellenan sin que lo pidas; mucha gente usa una hoja a modo de cuchara, recogiendo un poco de salsa de más en lugar de volver al recipiente común. Y si te angustia equivocarte, anímate: muchos visitantes japoneses de fuera de Osaka también se ponen tensos ante ese primer mostrador. Desde la pandemia, muchos locales han cambiado discretamente la bandeja compartida por un bote dosificador en cada asiento, momento en el cual puedes mojar a placer y la vieja angustia se disuelve en un bote de salsa. La regla sobrevive de todas formas, porque la cortesía que la sostiene nunca fue realmente cuestión de salsa.

Paso 4: El río y las luces

Cuando la comida te haya hecho aflojar el paso, baja al agua. El río Dotonbori recorre todo esto —un canal de trabajo, no uno bonito, de unos 2,7 kilómetros que enhebran el sur de la ciudad— y a lo largo del tramo central un paseo llamado Tonbori River Walk te deja al nivel del propio canal; se inauguró en 2004 para devolverle a la ciudad un río al que llevaba un siglo dándole la espalda. Desde aquí abajo, los carteles que se alzan sobre la calle se convierten en una segunda ciudad colgada del revés en el agua: el hombre que corre, el gigantesco cangrejo mecánico que araña el aire sobre un restaurante, todo el zoológico de letreros tridimensionales, todo ello duplicado y ondulando.

Este es también el sitio honesto para admitir lo que Dotonbori es. El agua no está limpia; la calle puede ser pegajosa, ruidosa y espesa de humo de tabaco; habrá quien trabaje al gentío de la noche para guiarte hacia este bar o aquel otro, y los locales famosos de la avenida principal son los más abarrotados y rara vez donde un osaqueño elegiría sentarse. Nada de eso es una traición al lugar: es el lugar, el reverso chillón, abarrotado y un poco mugriento de un país más a menudo elogiado por su contención. Para algunos viajeros, pulidos por la cortesía de todo lo demás, ese es exactamente el alivio que ofrece Dotonbori: un sitio donde Japón deja de ser un museo y simplemente grita un rato. No tienes por qué amar el ruido. Pero el corredor reflejado en un canal no del todo limpio, rodeado de gente que come demasiado y sonríe por ello, es uno de los retratos más honestos de Osaka que existen.

Paso 5: La calle tranquila que hay detrás

Antes de irte, tuerce una vez fuera del resplandor. A unos pasos al sur del canal el neón simplemente se acaba, y estás en Hozenji Yokocho: un callejón empedrado apenas lo bastante ancho para dos, flanqueado de diminutas barras antiguas, donde una pequeña estatua cubierta de musgo se alza oscurecida y reluciente porque los que pasan llevan generaciones echándole agua con un cazo a modo de plegaria. Tras el espectáculo de la calle principal, la quietud de aquí es casi un sonido propio. Vale la pena quedarse en ella un minuto, porque responde a una pregunta que el resto de Dotonbori plantea sin pretenderlo: si un lugar tan ruidoso puede albergar algo tranquilo. Puede. El escaparate y el callejón silencioso están a una sola calle de distancia, y siempre lo han estado: la cara luminosa que Osaka le ofrece a la multitud, y la otra, más pequeña y más antigua, que guarda justo detrás. Recorre la calle ruidosa por su alegría, y la tranquila para recordar que la ciudad nunca fue una sola cosa. Gracias por caminar con nosotros.

Bueno saberlo

Cómo llegar: Dotonbori está en Minami, el corazón sur de Osaka, entre dos de las estaciones más concurridas de la ciudad. Desde casi cualquier punto de Osaka la ruta más sencilla es la línea Midosuji del Osaka Metro hasta Namba o Shinsaibashi; ambas quedan a un corto paseo del canal, y desde Shinsaibashi puedes seguir la galería comercial cubierta Shinsaibashi-suji recto hacia el sur hasta que te deposita en Ebisubashi, justo bajo el cartel de Glico. Ten en cuenta que "Namba" es en realidad un racimo de estaciones conectadas —Osaka Metro (las líneas Midosuji, Yotsubashi y Sennichimae), Nankai y la estación Kintetsu/Hanshin Osaka-Namba—, así que comprueba cuál usa de verdad tu tren. Si vienes del aeropuerto, la línea Nankai va desde el Aeropuerto Internacional de Kansai directa a Namba, lo más rápido en el limited express Rapi:t en unos 34 minutos. Para el panorama completo de trenes y abonos, consulta cómo moverte por Japón.

Cuándo ir: Dotonbori es un lugar de noche. Las luces dan lo mejor de sí cuando oscurece, y la energía alcanza su punto máximo desde justo después de la puesta de sol hasta el principio de la noche. Conviene saber que se calma antes de lo que sugiere su fama: muchos locales de la calle cierran alrededor de las ocho, y el gentío se diluye bastante antes de medianoche fuera de los bares y los restaurantes que abren más tarde; así que la hora mágica es el atardecer, no la madrugada. Si las multitudes no son lo tuyo, una mañana de día laborable, ya entrada, es tranquila y lo bastante luminosa para las fotos, con el hombre que corre casi para ti solo.

Qué comer: Dotonbori es la calle natal del konamon de Osaka —sus "cosas de harina"—: takoyaki (bolitas de pulpo), okonomiyaki (una especie de tortilla salada a la plancha) y kushikatsu (brochetas fritas). Cómelos como aperitivos, de un puesto cada vez, en lugar de sentarte a una gran comida; eso es el kuidaore en la práctica. Los locales deslumbrantes de la avenida principal, con el cangrejo mecánico y el hombre que corre, son los más concurridos y fotografiados; para una comida más tranquila y sosegada, los de aquí suelen escabullirse una o dos calles hacia atrás, a Hozenji Yokocho o a los callejones de alrededor.

La regla de la salsa compartida, en breve: En una barra tradicional de kushikatsu, moja cada brocheta en la salsa común una vez, antes de morderla, y nunca más; la col gratis que tienes al lado es tuya para seguir comiendo, y para recoger con ella un poco de salsa de más. Muchos locales dan ahora a cada asiento su propio bote de salsa, en cuyo caso moja cuanto quieras.

Efectivo: Las tarjetas y las tarjetas IC de transporte se aceptan ampliamente, pero los puestos pequeños y las barras más antiguas a veces aún solo aceptan efectivo; vale la pena llevar algo. Los precios están marcados y lo que ves es lo que pagas, sin propinas y sin sorpresas.

Tiempo necesario: El núcleo de Dotonbori —el puente, los carteles, el río, unos cuantos aperitivos— es una hora o dos. Se combina de forma natural con el cercano mercado de Kuromon, las galerías de Shinsaibashi o el retro barrio de Shinsekai para llenar una media jornada sin esfuerzo. Para ver la misma ciudad con el volumen bajado, un trayecto corto te lleva a los fosos verdes y los muros de piedra del castillo de Osaka y su parque, el contrapeso tranquilo e histórico a todo este neón.

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Guía oficial: Guía Oficial de Turismo de Osaka — Dotonbori

Si las cosas no salen según el plan

Llegaste de noche y media calle estaba cerrada. Dotonbori parece un lugar que funciona toda la noche, pero tiene horarios más tempranos de lo que aparenta: muchos locales bajan la persiana hacia las ocho, y los puestos de comida se van apagando poco después. Las luces siguen encendidas, así que un paseo nocturno nunca es en vano, pero si vienes a comer, apunta al tramo del atardecer hasta el principio de la noche en lugar de la madrugada.

Hay tanta gente que no consigues una foto. El puente es el punto más concurrido en un kilómetro, y una noche de fin de semana estarás hombro con hombro. Para tener al hombre que corre para ti solo, vuelve una mañana de día laborable, ya entrada: la luz es buena, el agobio desaparece y puedes plantarte en mitad de Ebisubashi sin entorpecer a nadie.

La comida de la avenida principal te pareció demasiado turística. Los locales grandes y luminosos con los carteles mecánicos son los más fotografiados y los más abarrotados. La calle principal de Dotonbori es en realidad su escenario; para una comida más tranquila y a menudo mejor, haz lo que hacen los de aquí y retrocede una o dos calles: a Hozenji Yokocho, o a los callejones más pequeños que salen del canal, donde las barras son más calladas y los cocineros no están alimentando a una cola.

Mordiste un takoyaki y el centro estaba fundido. Eso es justo lo correcto: un buen takoyaki es crujiente por fuera y casi líquido por dentro, y sale del molde lo bastante caliente como para pillarte desprevenido. Sóplalo, espera un momento más de lo que parece necesario y dale un primer bocado pequeño. La espera es parte de comérselo.

Te entró el pánico en la barra de kushikatsu. La regla es más sencilla de lo que suena: moja cada brocheta en la salsa compartida una vez, antes del primer bocado, y no más; la col es gratis y rellenable, y puedes usar una hoja para recoger un poco más de salsa si te apetece. Si tu local te da tu propio bote en lugar de una bandeja compartida, nada de esto aplica y puedes mojar libremente. En cualquier caso, equivocarse un poco no es ningún escándalo: muchos visitantes japoneses también dudan ahí.

Alguien intentó atraerte a un bar con gestos. Por la noche se te acercará gente que te dirigirá hacia restaurantes y clubes. La salida fácil y educada es simplemente no entrar al trapo: una sonrisa y un pequeño gesto de negación con la cabeza bastan, y no tienes ninguna obligación de coger un folleto ni siquiera de aflojar el paso. Elige tú dónde comes, idealmente algún sitio que hayas mirado de antemano, y desconfía de quien se muestre inusualmente ansioso por llevarte a un lugar al que no pediste ir.

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Sources:

• Osaka Official Tourism Guide (OSAKA-INFO) — Dotonbori — Kuidaore framing, "Japan's Broadway," Kuidaore Taro, the giant food signs
• Osaka Official Tourism Guide (OSAKA-INFO) — Kushikatsu — The "no double-dipping" rule, shared sauce tray, free cabbage
• Dotonbori Shotenkai (Merchants' Association) — About Dotonbori — Canal history (excavation begun 1612, completed 1615), naming after Doton, theater-town origins, the five stages, Chikamatsu
• Ezaki Glico — The Dotonbori Glico Sign (Official) — Current (6th) sign: lit 2014, ~140,000 LED chips, 20.00 m tall; the running "goal-in" figure's origin
• Ezaki Glico — Corporate History (Official, English) — First sign 1935; first generation 33 m; six generations; LED since 2014
• City of Osaka — About the Dotonbori River — River length (~2.7 km), classification, dimensions
• City of Osaka — Tonbori River Walk — Riverside walkway completed December 2004
• JNTO (Japan National Tourism Organization) — Dotonbori — Glico Man over Ebisubashi, kuidaore, station and access overview, post-pandemic shift from shared trays to individual sauce bottles
• Nankai Electric Railway — Access from Kansai International Airport — KIX to Namba; limited-express Rapi:t fastest in ~34 minutes
• Osaka Metro — Namba Station Guide — Midosuji, Yotsubashi, and Sennichimae lines; transfers
• NHK WORLD-JAPAN — Kansai's kushikatsu — Using the complimentary cabbage to scoop more sauce

Images via Wikimedia Commons: Dotonbori neon at night (CC0); kushikatsu (public domain).